Antocianinas

Antocianinas – Betalainas

Escuela de Química

INTRODUCCIÓN La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. La importancia de los compuestos que dan color a los alimentos y sus efectos sobre la salud fue reconocida en muchas civilizaciones antiguas. Hay alrededor de 4,000 pigmentos de plantas conocidos en nuestros alimentos, incluyendo miles deflavonoides y centenares de carotinoides y antocianinas. Esos pigmentos hacen más que darle color a los alimentos; también nos protegen contra las enfermedades. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el siguiente lema: “Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento”. Esta frase corta pero profunda y sustantiva resume la nueva tendencia de losalimentos en este naciente siglo XXI. La reciente popularidad de los compuestos nutracéuticos ha generado la necesidad de difundir información científica sobre los colorantes nutracéuticos.

Por último describen, en forma concisa y amena, colorantes presentes en los alimentos reconocidos por sus propiedades nutracéuticas: carotenoides (para tratamiento de cáncer y artritis), antocianinas(reducción de enfermedades coronarias, tratamiento de hipertensión) y betalaínas (agentes antimicrobianos, antivirales y anticarcinogénicos).

Y se estima que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para una población que envejece y que en general está cada vez más preocupada por la saludy la calidad de vida. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”.Ciudad Universitaria, 19 de octubre 2006

1

Antocianinas – Betalainas

Escuela de Química

Objetivo Estudiar las principales propiedades de antocianinas y betalainas. Determinar las reacciones características de estos compuestos, como en el maíz morado y la betarraga.

MARCO TEÓRICO

1. Antocianinas: Las antocianinas se definen como glicósidos de una estructura básica de esqueleto C 6-C 3 -C 6 denominada antocianidina siendo pigmentos hidrosolubles

semejantes a los flavonoides, pero difiere de estos, en cuanto absorben las longitudes de onda del espectro visible y, en cuanto a la estructura, las antocianidinas presentan en la posición C 1 el oxonio, y en C 3 el grupo -OH y su mayor diferencia esta en C 4 ,las antocianidinas no forman un grupo carbonilo como en losflavonoides. Las antocianinas, con su núcleo básico de antocianidinas, pueden encontrarse metoxiladas o hidroxiladas.

Las antocianidinas

vienen siendo las agliconas de las antocianidinas y estas

antocianinas inhiben la síntesis de colesterol, lo que proveen de protección contra las enfermedades del corazón. Son pigmentos naturales que le confieren el color característico a las flores de lasplantas superiores y frutos (cáscara); como la uva, mora, higo o semilla como el maíz morado. Los colores más característicos son el rojo, naranja y violeta, se encuentran a menudo en las plantas en estado de disolución y existen asociados con los ácidos de las plantas. En los alimentos, en presencia de otros componentes pueden existir reacciones de concentración con los Antocianos que también danlugar a un cambio de coloración. El pH determinará también el color que presentan estos compuestos. A pH ácidos presentarán un color rojo. A pH casi cero todo estará como catión flavilio. A medida que aumenta el pH se desprotona formándose una base carbinol o pseudobase. Pero una parte del catión flavilio se transforma en base quinoidal o anhidrobase (azul). A partir de la base carbinol se forman...