Análisis Proximal de Alimentos

Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales
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El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas queocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como
sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en
forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
2. Cenizas Se denomina así a la materia inorgánica que formaparte constituyente
de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de
la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestosinorgánicos sufran
alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los
alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos seconvierten en óxidos o
carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) esque
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitara en parte su identificación. (Kirk et al, 1996). En los vegetales
predominan los derivados de potasio y en las cenizas animaleslos del sodio. El
carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart,
1991).

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprende humos.
c) En general, la temperatura adecuadade la mufla son 500°C.Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
3. Grasa
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de esteres resultantes de la combinación
de glicerina con los ácidos grasos superiores,principalmente el palmítico, oleico y
esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en
cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los
lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno.
Cloroformo y en los derivados líquidos delpetróleo. Se encuentra lípidos, tanto en
vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables
cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en los
diferentes partos de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la
medula de los huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados
grasas y líquidos denominados aceites. El...