análisis que se le hacen a la carne de pollo



INTRODUCCCIÓN:
La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo, es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el consumo. Es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus músculos están formados porfibras blancas denominadas como fibras de concentración crónica rápida, cuya fuente de energía la extraen del glucógeno y no de las grasas. Por lo tanto estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos índices de mioglobina) originando que su color en estado crudo sea menos rojo que de otras carne y de ahí su nombre. En la presente investigación se pretendeconocer aspectos fundamentales de la carne de pollo, entre estos la calidad que debe presentar este alimento, los análisis físico- químicos de rutina que se deben practicar entre otros aspectos.
OBJETIVOS:
Identificar los análisis físico- químicos de rutina que se aplican en la carne de pollo.
Conocer las alteraciones que puede presentar este tipo de alimento.
Determinar cuáles son los indicadoresen calidad de dicho alimento.
Comprender la importancia nutricional que tiene la carne de pollo






MARCO TEORICO:
CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO.
El pollo entero listo para cocinar, no deberá tener manchas de sangre.
El pollo listo para cocinar, los cortes y los menudos deberán estar completos, limpios y en buen estado.
El interior del pollo listo para cocinar deberá estar limpio, sinplumas y sin alimentos.
Las piernas, cuadriles, muslos Y alas deberán haberse separado al nivel de las articulaciones.
Características organolépticas:
Color y olor
a) La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños, anormales.
b) La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso defabricación.
Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
Conformación, carne, cobertura de grasa y desplumado. El pollo listo para cocinar y sus cortes deberán cumplir con los requisitos mínimos de conformación, cobertura de grasa y desplumado que se indican a continuación.
Pollo listo para cocinar:
Clasificación: Los pollos beneficiados listos para cocinarse clasificarán de acuerdo a su grado de calidad. En cuanto a sus estilos de presentación y en cuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utilizado para su conservación.
Grados de calidad: Los grados de calidad se determinan acorde a las definiciones identificadas en el Capítulo 3 además de los criterios establecidos en el Capítulo 7 de la presente norma obligatoria.
a) Grado o calidad A
b)Grado o calidad B
Grado o calidad A
Conformación: Deberá presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribución normal de la carne; las piernas y alas deberán ser normales. Se permite que tenga algunos defectos pequeños,
tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazoligeramente curvado.
Carne.
a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte, ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada, cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras.
b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne, proveniente de una buenamusculatura y ser anchas, alargadas y redondeadas.
C) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.
Cobertura de grasa: La grasa debe estar uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo y piernas, de manera que la musculatura no se transparente a través de la piel en las áreas dejadas por los cañones de las plumas. Se deberá apreciar una poca cantidad...