Analisis De La Carne De Pollo(Veterinaria)

ANALISIS DE CARNES “CARNE DE POLLO”

I.-Objetivos:
• Determinación de humedad, pH, acidez.
• Determinación de prueba de Eber, sulfuro de hidrogeno, por filtración y pH.

Fundamento teórico.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% enlos alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización(en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
PH:
El pH de la carne depende de varios factores, entreotros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos alcalentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte haciael rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carneaumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de al carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de acido o producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención deagua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones ycalidad de la carne y productos cárnicos.
Color:
Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o rechazo del producto.
El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptación. Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y eltiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto.
La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina.
La medición de Color se puede llevar a cabo de dos formas:
a. Siguiendo los cambios...