Análisis sensorial de los alimentos
Páginas: 14 (3431 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2011
Análisis sensorial de los alimentos
El imperio de los sentidos
El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos.
Por Alejandra Picallo
Laboratorio de Servicios Analíticos Especiales (LABFAUBA), Facultad de Agronomía (UBA) picallo@agro.uba.arEn este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. Enestos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Por tanto, dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimentosu “grado de excelencia” que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. (García y Canada, 1997).
A través del análisis sensorial se puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las más influyentes en el momento de compra o enel momento de “volver a comprar el producto”. Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del destinatario final, podemos conocer qué atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medida. Todo esto traspasado a números da una cifra altamente interesante para el empresariado.
A pesar de que muchas industrias en Argentina ya adoptaron al análisis sensorial como uno de lospilares de la calidad del producto, también hay muchas que no tomaron conciencia de la importancia de éste.
El Análisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales de un sistema de aseguramiento de la calidad. ¿A qué se debe esta aseveración? No existe instrumental que pueda reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre. Somos máquinas perfectas, altamentedesarrolladas y complejas, que no pudimos ser reemplazadas. Según Anzaldúa-Morales (1994), en la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo aestudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de aceptabilidad del producto.
Un poco de historia
Haciendo un poco de historia, se sabe que la evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad,considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación agradable y estable. El puntapié inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta años. El Análisis Sensorial es una ciencia relativamentenueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-químicos y microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una herramienta más, que de forma...
El imperio de los sentidos
El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos.
Por Alejandra Picallo
Laboratorio de Servicios Analíticos Especiales (LABFAUBA), Facultad de Agronomía (UBA) picallo@agro.uba.arEn este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. Enestos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Por tanto, dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimentosu “grado de excelencia” que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. (García y Canada, 1997).
A través del análisis sensorial se puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las más influyentes en el momento de compra o enel momento de “volver a comprar el producto”. Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del destinatario final, podemos conocer qué atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medida. Todo esto traspasado a números da una cifra altamente interesante para el empresariado.
A pesar de que muchas industrias en Argentina ya adoptaron al análisis sensorial como uno de lospilares de la calidad del producto, también hay muchas que no tomaron conciencia de la importancia de éste.
El Análisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales de un sistema de aseguramiento de la calidad. ¿A qué se debe esta aseveración? No existe instrumental que pueda reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre. Somos máquinas perfectas, altamentedesarrolladas y complejas, que no pudimos ser reemplazadas. Según Anzaldúa-Morales (1994), en la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo aestudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de aceptabilidad del producto.
Un poco de historia
Haciendo un poco de historia, se sabe que la evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad,considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación agradable y estable. El puntapié inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta años. El Análisis Sensorial es una ciencia relativamentenueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-químicos y microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una herramienta más, que de forma...
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