Aplicación de la metodología de superficie de respuestas

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“Aplicación de la Metodología de Superficie de Respuestas en la Optimización de Parámetros de Fritura: Temperatura, Tiempo y Tipo de Aceite, sobre las Características Sensoriales de HojuelasFritas de Oca (Oxalis tuberosa)”.

En la actualidad, las hojuelas fritas de papas envasadas son la botana favorita de todo el mundo, lo que explica la demanda tan alta que estos productos tienen. Dehecho, el alto consumo de estas hojuelas de papa ha dado origen a la fabricación de otros productos, como es el caso de este proyecto, que tiene como propósito insertar al mercado un productoalimenticio elaborado a base de oca (Oxalis Tuberosa).
El aceite utilizado, así como el tiempo y la temperatura de fritura, son los parámetros determinantes, sobre las características sensoriales delas hojuelas fritas de oca (Oxalis Tuberosa), y es por eso la utilización de estos parámetros en el presente estudio como factores de control o variables independientes.
La oca pasó por un procesotecnológico, en donde se lavó, peló, rebanó en forma de hojuelas y por ultimo de llevo a cabo el proceso de fritura, en donde se uso 2 tipos de aceite (oliva y cocinero) como medio de calentamiento,en este proceso se evaluó para 5 temperaturas (140,145.82, 160,174.18, 180° C) y 5 tiempos de calentamiento (1, 1.87, 4, 6.13, 7 minutos). El análisis sensorial se realizo por medio de una tarjetade evaluación sensorial y con la ayuda de 15 jueces, se evaluó color, aceptabilidad y crocantés, los cuales fueron utilizados como variables de respuesta o dependientes. El diseño estadísticoutilizado fue el diseño compuesto central rotacional (DCCR) y se aplico el método de superficies de respuestas, con la ayuda del software STATISTICA 8.0. La mejor combinación de tipo de aceite, tiempoy temperatura resultó ser la 6.31 minutos, 162.42° C con la utilización de aceite de oliva. Con este tratamiento térmico se logro obtener la mejor calidad sensorial.

Autor: Rodríguez Peralta...
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