Aplicaciones de evaluación sensorial empleando el sentido del olfato
Páginas: 33 (8191 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2012
Evaluación Sensorial de los Alimentos
APLICACIONES DE EVALUACIÓN
SENSORIAL EMPLEANDO
EL SENTIDO DEL “OLFATO”
I. INTRODUCCION
La evaluación sensorial de los alimentos es una disciplina integrada que permite establecer la calidad de los productos sobre la base de sus atributos. El análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de losproductos alimenticios evaluables por los sentidos humanos. El ser humano tiene 5 sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. Todos ellos tienen gran importancia para el hombre y cuando falta alguno de ellos, su vida se ve seriamente afectada.
El sentido del olfato es parte de nuestro sistema sensorial químico. Las células sensoriales en nuestra nariz juegan un papel fundamental a lahora de ayudarnos a interpretar olores y aromas. Las moléculas microscópicas liberadas por las sustancias que nos rodean (alimentos, flores, perfumes, etc.) estimulan estas células sensoriales, y una vez que éstas detectan las moléculas, envían mensajes específicos a centros superiores del cerebro, donde se produce la identificación efectiva del olor o aroma percibido.
Para muchas personas, elsentido del olfato junta con la del gusto determina su supervivencia diaria. A través de la información que proporcionan dichos sentidos, somos capaces de detectar a distancia posibles amenazas, como por ejemplo la presencia de fuego, de sustancias químicas potencialmente peligrosas, alimentos en mal estado, etc.
El olfato sin duda es uno de los sentidos mas desarrollados. Para mucha gente essorprendente averiguar que los sabores se reconocen fundamentalmente a través del sentido del olfato (se estima que éste es una 10000 veces más sensible que el sentido del gusto). Sin las células olfativas, sabores familiares como el café o las naranjas serían muy difíciles de distinguir.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de lassustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
II. OBJETIVOS
* Evaluar las aplicaciones del sentido del olfato en las evaluaciones sensoriales de losalimentos con la ayuda de artículos científicos.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 El olfato
De todos los sentidos el olfato es el más fuerte al nacer, paradójicamente el mas olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos, determinan el 70% de nuestras emociones.
El olfato es el único receptor sensorial que está directamente conectado con nuestras emociones y memoria.
Elsentido del olfato es un sentido químico, porque detectan compuestos químicos en el ambiente, es muy sensible, funciona a grandes distancias, se estimula con concentraciones muy bajas de moléculas de diferentes sustancias.
El proceso del olfato sigue básicamente estos pasos:
Las moléculas del olor en forma de vapor que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales:
1. Las neuronasreceptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz.
2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a:
* Los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y
* Centros“avanzados” donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza).
3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.
Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento...
APLICACIONES DE EVALUACIÓN
SENSORIAL EMPLEANDO
EL SENTIDO DEL “OLFATO”
I. INTRODUCCION
La evaluación sensorial de los alimentos es una disciplina integrada que permite establecer la calidad de los productos sobre la base de sus atributos. El análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de losproductos alimenticios evaluables por los sentidos humanos. El ser humano tiene 5 sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. Todos ellos tienen gran importancia para el hombre y cuando falta alguno de ellos, su vida se ve seriamente afectada.
El sentido del olfato es parte de nuestro sistema sensorial químico. Las células sensoriales en nuestra nariz juegan un papel fundamental a lahora de ayudarnos a interpretar olores y aromas. Las moléculas microscópicas liberadas por las sustancias que nos rodean (alimentos, flores, perfumes, etc.) estimulan estas células sensoriales, y una vez que éstas detectan las moléculas, envían mensajes específicos a centros superiores del cerebro, donde se produce la identificación efectiva del olor o aroma percibido.
Para muchas personas, elsentido del olfato junta con la del gusto determina su supervivencia diaria. A través de la información que proporcionan dichos sentidos, somos capaces de detectar a distancia posibles amenazas, como por ejemplo la presencia de fuego, de sustancias químicas potencialmente peligrosas, alimentos en mal estado, etc.
El olfato sin duda es uno de los sentidos mas desarrollados. Para mucha gente essorprendente averiguar que los sabores se reconocen fundamentalmente a través del sentido del olfato (se estima que éste es una 10000 veces más sensible que el sentido del gusto). Sin las células olfativas, sabores familiares como el café o las naranjas serían muy difíciles de distinguir.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de lassustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
II. OBJETIVOS
* Evaluar las aplicaciones del sentido del olfato en las evaluaciones sensoriales de losalimentos con la ayuda de artículos científicos.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 El olfato
De todos los sentidos el olfato es el más fuerte al nacer, paradójicamente el mas olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos, determinan el 70% de nuestras emociones.
El olfato es el único receptor sensorial que está directamente conectado con nuestras emociones y memoria.
Elsentido del olfato es un sentido químico, porque detectan compuestos químicos en el ambiente, es muy sensible, funciona a grandes distancias, se estimula con concentraciones muy bajas de moléculas de diferentes sustancias.
El proceso del olfato sigue básicamente estos pasos:
Las moléculas del olor en forma de vapor que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales:
1. Las neuronasreceptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz.
2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a:
* Los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y
* Centros“avanzados” donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza).
3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.
Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento...
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