Aplicaciones del analisis sensorial

Aplicaciones del análisis sensorial en la industria vitivinícola |
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Cristina de la Presa Owens |
Beringer Blass Wine Estates
Napa, California (Estados Unidos) |
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El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello,se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente. Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado y sigue utilizando enólogos como sus expertos. Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez de las características sensoriales del producto encuestión, sobre la calidad final del producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo. La evaluaciónsensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose en una herramienta muy útil tanto para los enólogos como para otros departamentos como márketing, producción, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos.El establecimiento de un programa de evaluación sensorial en una compañía vitivinícola requiere un mínimo de requisitos tales como: la disponibilidad deun laboratorio, profesionales especializados en análisis sensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es imprescindible que el equipo directivo de la compañía apoye y entienda cuáles son los objetivos, funciones y beneficios que la implementación de un programa de análisis sensorial aportará a la empresa.El analista sensorial es elresponsable de determinar cuáles son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, diseñar y conducir las diferentes pruebas sensoriales de manera adecuada e interpretar y exponer los resultados con claridad y eficacia.El equipo de catadores constituye el instrumento que se utiliza en el análisis sensorial. En Beringer Blass Wine Estates (BBWE–USA), a la hora de elegir ungrupo de panelistas adecuados, se realiza una preselección considerando unas condiciones básicas como son: interés, disponibilidad, salud, normalidad de percepción fisiológica y habilidad discriminatoria de cada una de las personas que quieran formar parte del panel de catadores. También se considera su capacidad para desarrollar e interpretar un vocabulario específico, la consistencia oreproducibilidad de su juicio, así como una cierta concordancia en la interpretación de los descriptores y en la evaluación de la magnitud de los atributos.
El tipo de método de evaluación sensorial que se debe seguir dependerá, principalmente, del objetivo o finalidad que se persiga al analizar los vinos.
Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de análisis sensorial se dividen en dos grandesgrupos; las pruebas sensoriales de tipo analítico y las pruebas afectivas.Pruebas analíticas: discriminatorias y descriptivas Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas descriptivas. Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias entre losvinos. Las pruebas más comúnes son las llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular. En éstas no resulta necesario indicar las características diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.Por su parte, las...