Apuntes de carne

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TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Párrafo I

De la carne de abasto
Artículo 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

Artículo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesoo grasa de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.

Artículo 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

Artículo 271.- Carne fresca esaquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7°C por 24 a 48 horas.

Artículo 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +1°C y -12°C.

Artículo 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18°C como máximo.
Sinembargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta -12°C.

Artículo 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida lacarne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.

Artículo 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia delcomprador;
b) envasada en los establecimientos que cuenten con una sala o lugar adecuado
A la carne molida envasada para uso industrial podrá adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación. Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en forma especifica en su rótulo correspondiente.

Artículo 276.- Sólo enestablecimientos autorizados se permitirá la tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento.

Artículo277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata.

Artículo 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestibles cuando:
a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas o biológicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento.

Artículo 279.- Se prohíbe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de Salud...
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