Apuntes de cocina

Mise en place (Lo necesario para las preparaciones) 02-08-11

Invariable (utensilios, ingredientes,…)
Variable (materia prima “cantidad”, Ej. Paella,…)
Ocasional (para algo diferente a lacarta)

Temperatura de baño de maría 57º C

Regenerar (recalentar)
Abatir (bajar la temperatura)

PH – Alcalino > Neutro 7 > Acido

Métodos de cocción

* Inducción(Electromagnetismo)

Cocción a la inglesa (agua hirviendo con sal)
Blanquear (cocción a la inglesa por corto tiempo)
Hervir
Pochar / Escalfar (Punto Mijoter -> Liquido AMSNM 80ºC)
Vapor (hinchar almidones,vegetales crujientes)
Estofado (Piezas duras)
Guisado (Piezas suaves)
Glasear (BBQ, impregnar capa liquida, al horno)
Brasear (Asado y luego envasado cerrado en horno)
Poeler (en sartén,poca grasa, alta temperatura, termina en el horno)
Saltear (poca grasa, moviendo el sartén)
Sartenear (mover alimento con pala en el sartén)
Asar
Grillar (Rejilla)
• Reacción de Maillard(Dorado, glucosilación)
Freír (Aceite 180ºC)
Hornear
Gratinar (lácteos, quesos, crocantes)
Rotí – Espeto – Espiedo (asadores de pollo)
Confitar (cocción prolongada a baja temperatura en grasa, max85ºC)

Hortalizas

Vegetales aptos para el consumo humano
Frutas + Azúcar – Almidón

(Trompetas de la muerte – trufa negra)
• Aceite de trufa – Périgord
“Lavar las hortalizas justoantes de usarlas”
Remolacha – Betabel

Bulbo – Liliáceas
• Cebollas, Ajo, Puerro
• Echalot, ocañera
Flor
• Alcachofa, brócoli, coliflor, repollitos o coles de Bruselas
Fruto
• Berenjena,ajies, aguacate, tomate, calabacín, pepino, pimentones, zapallo - calabaza
Hoja
• Acelga, espinaca (a la florentina), achicoria, endibia, lechuga (lisa o mantecona), rúcula o rúgula
Raíz
TalloTubérculo
Brote
Vaina (Legumbres)
Hongos
Camote – batata - arracacha

Pico e gallo (jícama)

Cortes

Torneado
Siflet / alvies – Al sesgo, diagonal
Cebolla Cabezona
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