Arroz

5.4 PROCESOS DE MOLIENDA

5.4.1PROCESOS DE MOLIENDA

En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambiosignificativo en la molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de energía.
Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar alde los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños. El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara,es el último paso en la preparación para la molienda.
Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa fricción de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscilaentre tres y seis, en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite está formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cáscara y salvado con partículas adheridas. El salvado, la cáscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y paraaportar fibra en la elaboración de productos integrales.
Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metálica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrífuga, una adaptación de lo anterior equipada con palas quelanzan el producto contra la criba.
Las harinas más finas se obtienen del acemite que queda después de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificación. Una máquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.
Las calidades de la harina obtenida enlas sucesivas fases de la molienda varían mucho, y se basan en la tasa de extracción, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extracción, más oscura será la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en día es la llamada harina enriquecida, a la que se han añadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. Elcriterio de enriquecimiento de la harina varía mucho de un país a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, niacina, riboflavina, hierro o sal yodada.
El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeñas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menorcolor posible. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por último en la harina.
MOLIENDA DE CEREALES (MOLIENDA DE TRIGO)
La misión de la molienda de cereales es...