Arrozes

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Arroz - orysa sativa
Qué es:
- un cereal que junto con el trigo es el más consumido en el mundo.
Origen:
- ya se cultivaba en China hace seis mil años.
Variedades:
- el arroz se divide en dos grandes grupos: el del género sativa, conocido como "arroz blanco", originario de Asia y el glabrima, conocido como "arroz rojo", mucho menos expandido, es originario de África occidental.
- existeunas 120.000 variedades de arroz, de las cuales 40.000 en China y 25.000 en la India.
- el conocido como arroz silvestre, proviene en realidad de una especie distinta.
- atendiendo a su forma, el arroz puede ser de grano corto o redondo, medio y largo. Sus propiedades son distintas.
Refranes:
- el arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino: que da a entender que sobre estosmanjares conviene beber vino para que no hagan daño.
Conservación:
- el arroz rojo debe conservarse en la nevera.
- el arroz blanco debe conservarse al abrigo del calor, la humedad y los insectos.
Preparación:
- no lo cuezas a fuego intenso porque los granos reventarán.
- a mayor cantidad de arroz, menor debe ser el tiempo de cocción, dado que la cantidad de arroz retiene el calor
- puede cocerseen agua, en caldo, en salsa o en leche.
- puede empezarse la cocción con el líquido en frío, con lo que el arroz será más pegajoso, o caliente.
- en ocasiones puede sofreírse el arroz en una materia grasa antes de cocerlo; este método es la base del risotto, paella, pilaf, arroz a la griega, etc.
- la cantidad de agua de cocción puede variar, si lo cueces en poca cantidad de líquido, tapa bienel recipiente para que el vapor no se escape.
- también puedes ponerlo a remojo previo y así evitarás que revienten sus granos, resultará menos pegajoso y ahorrarás agua de cocción, pues con menos cantidad tendrá suficiente.
Cocción:
- en agua:
primer procedimiento: mide el volumen de arroz, echa dos veces su volumen de agua, llévalo a ebullición, baja el fuego, tápalo y cuécelo a fuegolento.
segundo procedimiento: llevar el agua a ebullición antes de echar el arroz; así resulta menos pegajoso
tercer procedimiento: poner el arroz en un cazo, cubrirlo de abundante agua, llevarla a ebullición, bajar el fuego y cocer destapado. Luego se escurre y se puede entrar en el horno para secarlo.
- al vapor:
poner el arroz en el cestillo de cocción al vapor y disponerlo sobre una fuente deagua hirviendo.
- pilaf:
sofreír el arroz unos minutos en aceite, revolviendo sin cesar. Luego se añade una vez y media su volumen en líquido, se tapa la cazuela y se prosigue la cocción hasta que todo el líquido haya sido absorbido por el arroz.
Cocina:
- su uso es de los más variados, se emplea en sopas, rellenos, ensaladas, reemplaza la patata y acompaña carnes, aves, pescados, etc.
- casamaravillosamente con las carnes, aves, crustáceos, pescados y numerosas salsas, como la salsa al curry, la salsa de tomate, etc.
- cuando se lava el arroz con agua fría, hay que hacerlo rápidamente sin dejar que permanezca en el agua.
- una vez cocido no hay que dejarlo en el agua de cocción; corre el riesgo de ablandarse y volverse en extremo pegajoso.
- no remover el arroz mientras cuece, ysi debe hacerse, utilizar un tenedor.
- para la cocción del arroz con leche, elegir con preferencia una cazuela de fondo grueso.
- si se desea recalentar arroz ya cocido, hacerlo al baño María o al vapor.
- la harina de arroz y la crema de arroz se utilizan de una manera habitual en la alimentación de los recién nacidos, ya que son muy ligeras y ofrecen además la ventaja de ser algoastringentes.
Utilización:
arroz integral de grano largo: de textura suave y esponjosa, esta variedad es ideal para el pilaf y ensaladas de arroz.
arroz blanco de grano largo: las mismas aplicaciones que el anterior.
arroz blanco de grano corto: sus granos tienden a apelmazarse al cocer, apto para pudines.
arroz basmati: arroz de grano largo, aromático, sus granos se mantienen enteros y sueltos al...
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