Art08

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2007, 24: 522-546

Análisis Químico del Cacao Criollo Porcelana
(Theobroma cacao L.) en el Sur del
Lago de Maracaibo
Chemical analysis of Criollo Porcelana Cocoa (Theobroma
cocoa L.) in the South of Maracaibo Lake
E. Portillo1 , L. Graziani de Farinas2 y E. Betancourt3
1

Departamento de Agronomía. Facultad de Agronomía. LUZ Apdo.
Postal
2
Departamento de Química. Facultadde Agronomía. UCV
3
Ingeniero agrónomo Asistente de Investigación egresado de la
Facultad de Agronomía de LUZ .

Resumen
El estudio de algunos compuestos químicos, tiene gran relevancia en la
calidad y desarrollo aromático del cacao, ya que en función del tratamiento al
cual sean sometidas las almendras, dependerá el contenido de estos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la evoluciónde algunos compuestos químicos en función de la fermentación, tomando en cuenta los siguientes factores:
tipo de fermentador (TF), frecuencia de remoción (FR), aguante de la mazorca
(AM) y el tiempo de fermentación (TPF). La metodología consistió en un arreglo
factorial 23 x 5 donde se estudiaron tres factores (TF, FR y AM), a dos niveles y
el tiempo de fermentación a cinco. Las variablesestudiadas fueron: pH, acidez,
taninos, azúcares reductores y totales. Los resultados reflejan para el cotiledón
y pulpa + testa mayores valores de pH y taninos en el fermentador rectangular
y de acidez, azúcares reductores y totales en el cuadrado. La frecuencia de
remoción cada 24 horas, mostró mayor pH, azúcares y taninos y menor acidez
en el cotiledón y menores valores en la pulpa + testa y un aumentoen los azúcares y taninos en este. El aguante determinó un incremento del pH para cinco
días y un descenso de la acidez y azúcares. En la pulpa + testa se observó la
misma tendencia. Para el tiempo de fermentación hubo variación de todas las
variables durante el proceso para ambas fracciones, donde el contenido de ellas
disminuyo durante fermentación en su gran mayoría. Estos resultados tienenrelación con la calidad final del cacao.
Palabras clave: Post Cosecha, Theobroma cacao, calidad, químico.

Recibido el 4-5-2004
Aceptado el 19-1-2007
Autor de correspondencia e-mail: elvisportillo@hotmail.com; ticoet@net.uno.net;
elebetafe@hotmail.com

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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2007, 24: 522-546

Abstract
This study has as purpose the evaluation of the biochemical parameters
that allow toestablish the fermentation conditions for producing the best quality
chocolate for the "Criollo Porcelana" cacao, by evaluating the chemical
compounds through the parameters used during the fermentation like: Ferment
Type (FT) square and rectangular drawer, Removal Frequency (RF) 12 and 24
hours, Ear Endurance (EE) at zero and five days and the fermentation time
(FTT) at the 0, 24, 48, 72 and 96 hours.The methodology consisted on a factorial
arrangement 23 x 5 in where three factors were studied (TF, FR and AM), at
two levels and the time of fermentation at five. The studied variables were: pH,
acidity, tannins, sugars reducers and total of sugars. Results reflect for the
cotyledon and pulp and testa makes a will bigger pH values and tannins in the
rectangular fermenting and of acidity, sugarsreducers and total in the square.
The removal frequency each 24 hours, it showed bigger pH, sugars and tannins
and littler acidity in the cotyledon and littler values in the pulp and testa makes
a will and an increase in the sugars and tannins in this. The endurance
determined an increment of the pH for five days and a descent of the acidity
and sugars. In the pulp and testa makes a will the sametendency it was
observed. With regard to the fermentation time, there was a variation of all the
variables during the process for both fractions. These results are related with
the final quality of chocolate.
Key words: Post harvest, Theobroma cocoa, quality, chemical.

Introducción

Introduction

Venezuela ha sido considerada
un país con una gran tradición
cacaotera, especialmente en la...