Arte culinario
Páginas: 4 (971 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2010
ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
1) Ordeño de las vacas.
2) Cocción de la leche, retirar la leche del fuego para dejarla enfriar al fin de obtener nuevamente nata.
3) De las natas quese obtienen, se licuan varias veces.
4) Se retiran agua o residuos
5) Se pesa la crema que deberá contener: de 35-40% de grasa, y de 0.13_ 0.16% de ácido láctico.
6)Pasteurizarla por 30 minutos a 80 grados centígrados, para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
7) Se enfría de 15-20 grados centígrados.
8) Luego se inocula con 1-2% de un cultivo demicroorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de ácido láctico.
9) Enfriar de 8-10 grados centígrados.
10) Se pasa por la batidora.
11) Se lava con aguapotable a temperatura de 8-10 grados centígrados, hasta cubrir la grasa repitiendo esta operación de 3 a 4 veces.
12) Amasar lentamente hasta obtener una pasta uniforme.
13) Se puedeadicionar de 2.5-5% de sal.
14) El producto terminado, se refrigera a temperatura de 6 a 8 grados centígrados.
ELABORACION DE QUESO
1) Tener leche de excelente calidad.
2) Pasteurizaciónque se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación asegura un queso de buena calidad ysobre todo calidad estandarizada.
3) Acondicionamiento de temperatura, quiere decir que colocamos la leche ya pasteurizada en 34 grados centígrados para que haya una mejor acción del cuajo.4) Mezcla: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34 grados centígrados; se le agrega a esta temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar enreposo 20 minutos a fin que los iones de calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que...
1) Ordeño de las vacas.
2) Cocción de la leche, retirar la leche del fuego para dejarla enfriar al fin de obtener nuevamente nata.
3) De las natas quese obtienen, se licuan varias veces.
4) Se retiran agua o residuos
5) Se pesa la crema que deberá contener: de 35-40% de grasa, y de 0.13_ 0.16% de ácido láctico.
6)Pasteurizarla por 30 minutos a 80 grados centígrados, para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
7) Se enfría de 15-20 grados centígrados.
8) Luego se inocula con 1-2% de un cultivo demicroorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de ácido láctico.
9) Enfriar de 8-10 grados centígrados.
10) Se pasa por la batidora.
11) Se lava con aguapotable a temperatura de 8-10 grados centígrados, hasta cubrir la grasa repitiendo esta operación de 3 a 4 veces.
12) Amasar lentamente hasta obtener una pasta uniforme.
13) Se puedeadicionar de 2.5-5% de sal.
14) El producto terminado, se refrigera a temperatura de 6 a 8 grados centígrados.
ELABORACION DE QUESO
1) Tener leche de excelente calidad.
2) Pasteurizaciónque se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación asegura un queso de buena calidad ysobre todo calidad estandarizada.
3) Acondicionamiento de temperatura, quiere decir que colocamos la leche ya pasteurizada en 34 grados centígrados para que haya una mejor acción del cuajo.4) Mezcla: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34 grados centígrados; se le agrega a esta temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar enreposo 20 minutos a fin que los iones de calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que...
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