arte de cocina

UNA MIRADA CURIOSA
POR LA ANTIGUA
COCINA OAXAQUEÑA

Claudio Sánchez Islas

Arte
De cocina
Según el uso de la
Provincia
Año
De
1829







Anónimo
Este libro guardo sus aromas 181 años hasta ahora.
¿Fue escrito por una mujer?
¿Quizás un grupo de ellas? O por el contrario,
¿se debe a la curiosidad de un ministerio varón?
Quien lo haya hecho tenía en mente losrecetarios que ya circulaban en el país desde años antes de la independencia nacional. En la ficha que lo registra en el Fondo reservado de la Fundación Cultural Bustamante Vasconcelos, es el único dato que le acompaña dice que se trata de un “ manuscrito” y ahora está presentado con una encuadernación diametralmente distinta de la original, seguramente medida para conservar el pequeño volumen que seinterrumpe abruptamente en un momento dulce: a la mitad de la receta numero 170, que da cuenta de cómo hacer la jalea de pitalla y albercoque…Los libros de recetas antiguos aparecían sin autor o firmados por hombres. Las autoras aparecerán hasta la segunda mitad del siglo XX.
El manuscrito ofrece mucha información interesante que nos puede dibujar la época y la ciudad en que se escribió. Miobjetivo como diseñador de libros y periodista – y como critico aficionado de cocina – es dirigirle una mirada curiosa a esta su primera edición apareciera tras una larga pausa de 181 anos.
Mi hipótesis es que este comprendido del arte de cocinar novohispano si fue concebido como un libro que algún día podría llegar a estar en las manos de otras mujeres o cocineros. El hallazgo más relevante de esteArte de cocina… Es que preludia al rey actual de nuestra cocina: el mole negro de guajolote, consumando así el mestizaje más feliz de todos. El mole es producto de la cocina barroca pero como platillo atravesó el agitado siglo 19 construyendo con popular modestia su propia imagen la cual acabaría tomando el carácter de nacional. Destrono al estilo afrancesado que lo mantuvo 100 anos arrinconado,durante los cuales se alzó en México y en el resto del mundo como “el modelo” de cocinar. En este recetario la baja jerarquía que aún tenía el mole la indica su tardío lugar dentro del índice. Aparece mucho después de una serie de guisados entre los que hayamos a los estofados, alcaparrados, entomatados y “guisados estilo portugués y francés”…Francia no solo había seducido a intelectuales y políticosdel mundo americano después de la ilustración, sino también a sus estómagos, escribió Salvador Novo. Además, a diferencia de comer con la boca el de “comer” con otros dos sentidos: ojos y nariz. Para ello desarrollo los códigos de conducta apropiada para un comensal en una mesa, la disposición de esta, sus adornos, la cubertería y la cristalería ordenados según un plan previamente establecido.Estos hábitos se generaron en la realeza y desde allí permearon hacia abajo: la aristocracia, la burguesía, las clases poderosas y pudientes y así hasta los niveles populares que a su modo adaptaron, cuando se pudo, sus estilos de guisar y comer. El mole negro, que en este recetario aparece aun con el arcaico nombre de mole prieto, debe su sobrevivencia al nicho popular de que siempre gozó en estearte de cocina provinciano de 1829, su lugar no es preponderante ni mucho menos, ocupa el lugar número 93. Lo relevante es que quien escribió estas recetas lo incluyo seguramente más por sus sabrosura y aromas que por su “vista”. El molde no es tan estético como un lechón, no luce por sí mismo en una mesa de banquete. Existe un oleo de 1844 que se publico en la biografía ilustrada de PorfirioDíaz, en el que un artista anónimo reproduce uno de tantos banquetes que las élites ofrecieron en esta ciudad al general Antonio de león, quien fue pintado en el momento de agradecer el brindis. La mesa del banquete está compuesta con muchos platillos entre los que podemos distinguir pescado, ensaladas, embutidos y pasteles. Al centro una suerte de ampulosa torre rococó de hojaldre con un bouquet...