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Silva, Elizabeth; Ortiz, Jaime Eduardo; Murillo, Carmenza; Nava, Gerardo; Cárdenas,
Omayda; Peralta, Alejandro; Paredez, Marta; Piñeros, Karina; Otálora, Andrés
Estudio de caracterización de la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua
utilizada en la industria dealimentos, Colombia, 2007
Biomédica, vol. 30, núm. 3, septiembre, 2010, pp. 421-431
Instituto Nacional de Salud
Bogotá, Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=84316250015

Biomédica
ISSN (Versión impresa): 0120-4157
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Biomédica 2010;30:421-31

Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

ARTÍCULO ORIGINAL

Estudio de caracterización de la calidad microbiológica y
fisicoquímica del agua utilizada en la industria de alimentos,
Colombia, 2007
Elizabeth Silva, JaimeEduardo Ortiz (q.e.p.d.), Carmenza Murillo, Gerardo Nava, Omayda Cárdenas,
Alejandro Peralta, Marta Paredez, Karina Piñeros, Andrés Otálora
Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto
Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia

Introducción. La inocuidad alimentaria ha sido reconocida mundialmente como una función esencial en
saludpública. Una de las primeras causas de muerte en los países en desarrollo son las enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan millones de personas en el mundo. El presente estudio fue
realizado dentro del marco de un convenio interadministrativo planteado en Colombia para mejorar el
estatus sanitario de la producción agroalimentaria del país.
Objetivo. Evaluar la calidadhigiénico-sanitaria del agua utilizada en una muestra aleatoria de productos
de industrias colombianas de alimentos.
Materiales y métodos. Se llevó a cabo un estudio descriptivo transversal. Incluyó 66 industrias
localizadas en ocho departamentos y en el Distrito Capital. Se hicieron determinaciones analíticas
de trece parámetros fisicoquímicos, tres parámetros microbiológicos, plaguicidas organofosforados ycarbamatos, y diez tipos de metales.
Resultados. La actividad económica de la mitad de las industrias provenía de la leche y sus derivados,
y la otra mitad de productos cárnicos. Según las normas vigentes para el agua de consumo humano,
el índice de riesgo de la calidad del agua fue alto en 4,5% de las industrias alimentarias, medio en
34,8%, bajo en 16,7%, y sin riesgo en 43,9%. Losparámetros con mayor número de muestras fuera
de la norma fueron los microbiológicos (21,2%) y el cloro residual (28,8%).
Conclusión. Aunque es un estudio preliminar, los resultados indican que el agua utilizada en la
mayoría de las industrias participantes puede producir deterioro de los alimentos y ser una vía de
transmisión de microorganismos patógenos; por lo tanto, es importante organizar unprograma continuo
de seguimiento y control.
Palabras clave: calidad del agua, características microbiológicas del agua, características
fisicoquímicas del agua, seguridad alimentaria, industria de alimentos, salud pública.
Microbiological and chemical quality of water used in Colombian food industries
Introduction. Food safety is a public health concern that is recognized worldwide. Food-bornediseases
affect millions of people throughout the world, although mainly in developing countries. The current study
was performed within the framework of an inter-administrative agreement in Colombia that considers
decisions for improving the sanitary status of products from the agrofood industry in Colombia.
Objective. Water used in Colombian food industries was assessed for its hygienic and...