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NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM
I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA 1. DEFINICION : La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen. 2. OBJETIVO: Proteger la saludde la población servicios de alimentación colectiva. de trabajadores y estudiantes que utilizan los

3. ALCANCE: A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que provean de alimentación a trabajadores y estudiantes. 4. AMBITO: A nivel nacional. 5. BASE LEGAL: Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63 Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69 ResoluciónDirectoral 0047-SA/DS del 15-08-79 II. ASPECTOS GENERALES SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general atodas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas. 1. Requisitos generales para la apertura Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se disponga del Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud correspondiente, para lo cual las gestiones deberán iniciarse con 90 días de anticipación. 2. Requisitos para el funcionamiento 2.12.2 Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio. El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias será de 9 y para los servicios de más de 800 será de 12.

2.3 2.4

TodoServicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la asesoría técnica de un profesional nutricionista, en función del número de raciones a atenderse. Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de 500 raciones diarias, y a tiempo completa para servicios con más de 500 raciones. Los locales destinados para los servicios de Alimentación Colectiva deberán serconstruidas exprofesamente para este propósito y se ajustaran las especificaciones técnicas sanitarias contenidas en el presente manual. Los locales ya existentes, se adecuarán a los requerimientos de la presente norma; en aquellos casos que resulte prácticamente imposible su adecuación, se mantendrá un sistema simplificado de cafetería.

2.5

3. Condiciones generales de os locales destinados alos servicios de alimentación colectiva La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse. 3.1 Los locale4s se ubicarán dentro del recinto del Centro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, hollín, polvo, aguas servidas,depósitos de basuras, presencia de animales) Los materiales usados en la construcción serán idóneos, de superficie impermeable y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones. • Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz • En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber zócalos cóncavos. • Las puertas deberán estarrevestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes a la corrosión. • Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad e insectos. • Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas. Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación...
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