Atemperado del chocolate

ACTIVIDAD 2.
EL CONCHADO

-DE DONDE VIENE ESTE TÉRMINO:
El Conchado o Conchage método inventado por Rodolphe Lindt en 1789-1880, es unrecipiente grande en forma de concha de ahí su nombre.
-EN QUE CONSISTE Y CON QUE OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO: El Conchado u homogenizado es unproceso de refinación, donde se bate la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez, debido al amasado ininterrumpido y al calor creado por lafricción, así tras unas horas la pasta de chocolate inicialmente grumosa se convierte en chocolate líquido. Antiguamente las conchas eran Artesas de piedra en las que el chocolate se removía confrecuencia por varios días a una temperatura de 30 grados.
- LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DEL CONCHADO DEL CHOCOLATE SON:
-Desarrollo del sabor.-Oscurecimiento del color.-Estabilización de la viscosidad de la masa de chocolate. -Disminución del contenido de la humedad.
El conchado tiene una granimportancia en el sabor, aroma, la exquisitez, la suavidad y cremosidad apropiada que deja el chocolate cuando se come. El conchado se lleva a cabo enmáquinas mescladoras con movimientos de vaivén, hace el proceso de mezclar todos los ingredientes aproximadamente de 12 a 24 horas, entre más tiempo mejor. Después de ese tiempo se extrae el líquido ocobertura para revisar que el proceso de refinación se ha ejecutado correctamente.
En ésta etapa tiene lugar el rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, disminuyendo la acides y...