Atemperado del chocolate

SEMANA

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Atemperado
del Chocolate

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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
¿Porqué atemperar el chocolate?

E

l atemperado es la última fase del proceso de
elaboración de chocolate, punto en el cual se logra
una correcta cristalización de
las moléculas de la manteca
de cacao.
El proceso en el que se da el
paso del estado líquido asólido de la manteca de cacao
se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado
que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir está
formada por diversas formas
polimórficas (o cristales) y que
cada una de ellas tiene puntos
de fusión diferentes.

El atemperado es un proceso
necesario para todos aquellos
productos secos que contengan
manteca de cacaocomo:
•

Coberturas de chocolate
cuando se trabajan para
elementos decorativos.

En la elaboración de bombones
con interiores altamente grasos
(por ejemplo los pralinés) se
debe lograr que no haya mutación de grasas e intercambio
de sabores en los mismos, consiguiéndose un perfecto aislante de sabores y olores con el
interior. El desmoldeado de las
piezas es muchísimo más seguroelaborando un buen atemperado.
Para crear cristales estables en
la masa de chocolate fundido
existen dos posibilidades:
1. Inserción directa de cristales
estables.

2

Mezclas de cobertura y
manteca si se pretende un
resultado con brillo.

2. Aparición espontánea de los
cristales por medio de cambios
de temperatura.

•

Se considera que hay 6 tipos
diferentes de cristalizaciónen la manteca de cacao, de
los cuales solo una es la más
estable. La dificultad del temperado reside en que todas
las moléculas de la manteca
se mueven en una única dirección, lo que hace necesario que
haya movimiento para lograr
una cristalización estable.

•

Para la elaboración de
pralinés adicionados de
chocolate, como por ejemplo las giandujas.

Cuando aparecen las estructurascristalinas estables otros
cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de
temperatura.

El atemperado es el procedimiento de vital importancia
para obtener un chocolate
brillante, de textura regular y
lisa, gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin
alteración de sus propiedades
hasta los 34 ºC. De realizar un
perfecto atemperado la textura enboca es muy diferente,
ya que se liberan de forma
más explosiva las propiedades
aromáticas propias de cada
c hocolate.

A continuación se acelera la
cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado.

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En las industrias chocolates, el
chocolate se funde entre 45º
– 50ºC y después se enfría a
unos 27ºC. A esta temperatura
se forman cristalesinestables,
de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de
la mezcla se incrementa hasta
los 32ºC, una temperatura a la
cual se produce una formación
de nuevos cristales.

Se considera que a partir de
esta fase se dispone ya de la
mayor proporción posible de
cristales estables iniciales; de
hecho, cuando el producto está
bien atemperado se puede
conservar mucho tiempo enese
estado, siempre que la temperatura se mantenga constante.
Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad
ya no disminuye, un aspecto

que cobra su importancia a la
hora de utilizar el chocolate.
Finalmente, la agitación desempeña un papel muy importante durante el atemperado,
ya que fomenta la dispersión
de los gérmenes cristalinos por
la masa y mantiene una temperaturalo más estable posible durante las distintas fases.
A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.

MÉTODOS PARA REALIZAR EL ATEMPERADO
Se puede realizar al Baño
María o al microondas pero
nunca sobre llama viva o una
resistencia eléctrica. En caso de
hacerlo al microondas meter
siempre de 30 en 30 segundos
y girándolo con la espátula de
goma, ya que podríamos quemar el...