Atmósferas Modificadas

Introducción:

La calidad sensorial, nutritiva y organoléptica de los productos agrícolas frescos empieza a declinar inmediatamente después de la recolección debido al metabolismo desequilibrado del producto y al crecimiento microbiano. Este deterioro de la calidad deriva de procesos asociados con la transpiración, senescencia y maduración del producto, de reacciones iniciadas a consecuencia delesiones y del desarrollo de desordenes post-recolección. Además, el crecimiento microbiano también contribuye de una forma marcada a la pérdida de calidad post cosecha. La importancia relativa e individual de todos estos fenómenos alterantes en la limitación de la vida útil, depende de las características específicas del producto y de factores externos. Las bajas temperaturas y una adecuadamanipulación higiénica del material son los factores principales que gobiernan aquellos procesos. Adicionalmente, el envasado en atmosferas modificadas (MAP) es un método de conservación que puede minimizar los fenómenos fisiológicos y microbianos adversos de los productos perecederos mediante la implantación de una atmosfera diferente de la composición normal del aire.Envasado en atmosferas modificadas: Razones

El principio del empaque de alimentos bajo atmósferas modificadas (AM) consiste en crear un ambiente con baja concentración de O2 y alta de CO2 dentro del empaque. El uso de películas de empaque hace posible la modificación de la composición de O2 y CO2 de la atmósfera que rodea los productos frescos de maneraindividual, y dicha atmósfera modificada puede obtenerse por modificación activa o pasiva; en la activa, la atmósfera se modifica durante el empacado generalmente por inyección de una mezcla de gases de una composición dada y en la pasiva, la permeabilidad a los gases (O2 , CO2 , etileno y vapor de agua) de las películas y la respiración del producto permitirá la creación de una atmósfera deequilibrio. En un empaque con atmósfera modificada (EAM) bajo condiciones de equilibrio, las velocidades de producción de CO2 y de consumo de O2 son iguales a las velocidades de permeación de los gases que pasan a través de la película, además un sistema de empaque ideal bajo AM deberá tener un balance óptimo de niveles de CO2 y O2 durante el almacenamiento, transporte, manipulación y distribución delproducto empacado. En el empacado bajo AM se requiere del uso de películas con permeabilidad específica y las permeabilidades a O2 y CO2 deberán definirse en función de la intensidad de respiración (IR) del vegetal, la temperatura y la atmósfera deseada alrededor del producto.
El MAP de los alimentos que respiran, como los productos agrícolas frescos y mínimamente procesados, requiere unascondiciones diferentes de las de los alimentos que no respiran. En estos últimos, se utilizan atmosferas modificadas exentas de oxigeno para minimizar las reacciones alterativas oxidativas, como el oscurecimiento de la carne y el enranciamiento de algunos productos p para inhibir el crecimiento microbiano, por ejemplo el desarrollo de mohos en el queso y en los productos de panadería. Se utilizan para ellopelículas o laminados barrera frente a los gases para excluir el intercambio de estos, especialmente oxigeno, a través del envase, de lo contrario se perdería el beneficio que ejercen los gases en el interior del envase. En contraste, los productos que respiran son todavía metabólicamente activos después de la recolección, lo que es esencial para el mantenimiento de la calidad.
Como los productosque respiran las MAP pretenden extender la vida útil de los mismos, la composición de los gases de la atmosfera es un prerrequisito para que el sistema de envasado sea apropiado, debe permitir un nivel metabólico básico, lo que implica la disponibilidad de una cierta cantidad de O2. Ese nivel metabólico básico es muy variante dependiendo del producto e influye poderosamente en él la temperatura...