ATMOSFERES CONTROLADES

Atmosferes controlades i utilitat
en seguretat alimentària




1. HISTÒRIA
La utilització comercial d'atmosferes modificades (AM) i controlades per incrementar la
durabilitat dels aliments ja s’utilitzava a principis de la dècada de 1930, a Austràlia i Nova
Zelanda, per a l'emmagatzematge, durant el transport marítim, de canals de boví i oví que
s'exportaven al Regne Unit i poc despréses va emprar per a l'emmagatzematge de fruites,
verdures i hortalisses.
L’Institute of Food Technologists va considerar les AM durant 50 anys (1939-1989), com una de
les deu innovacions més significatives en Ciència dels Aliments.
Actualment, una gran varietat de productes frescos i processats es comercialitzen envasats en
atmosferes modificades. Els sistemes d'envasament han anatevolucionant com a resposta a
les exigències dels consumidors quant a una major durabilitat i manteniment de les
característiques de frescor.
2. DEFINICIÓ
Un producte envasat en atmosfera modificada es pot definir com aquell producte perible que
ha estat emmagatzemat en una atmosfera diferent a la de l'aire per d'aquesta manera
disminuir els rangs de respiració, creixement microbià i reduir lesdegradacions enzimàtiques,
tenint com a objectiu final allargar la vida útil.
Mantenir la qualitat del producte durant l'emmagatzematge, principalment s'aconsegueix en
inhibir el creixement i proliferació de microorganismes però és important considerar certs
factors tant intrínsecs: aw, pH, flora microbiana, nutrients disponibles, etc. i extrínsecs:
temperatura, higiene, puresa del gas, etc.
3.TIPUS D’ATMOSFERES
Depenent de les modificacions realitzades en l'entorn del producte es distingeixen tres tipus
d'atmosferes protectores:
-Buit: quan s'evacua completament l'aire de l'interior del recipient.
-Atmosfera modificada, quan s'extreu l'aire de l'envàs i s'introdueix, a continuació, una
atmosfera creada artificialment en la que la composició no pot controlar al llarg del temps.-Atmosfera controlada: si s'injecta un gas / barreja de gasos després de l'eliminació de l'aire i
se sotmet a un control constant durant tot el període d'emmagatzematge.
4. GASOS UTILITZATS
Entre els gasos més utilitzats estan l'oxigen, el diòxid de carboni i el nitrogen, que exerceixen la
seva acció protectora sols o combinats en una proporció diferent de la que presenten en
l'atmosferaterrestre.


OXIGEN

L'oxigen (O2) és un gas incolor, inodor i insípid que s'obté per destil·lació fraccionada de l'aire.
L'oxigen constitueix el 21% de l'atmosfera terrestre i , en condicions normals , és el gas més
important que està en contacte amb els aliments ja que participa en la seva alteració facilitant
el creixement de microorganismes aerobis , l'enranciment oxidatiu dels lípids icertes reaccions
enzimàtiques . També pot modificar el color i destruir certs nutrients ( vitamines).
En presència d'oxigen, es multipliquen en els aliments bacteris amb gran capacitat alterant
(per exemple, diverses espècies de Pseudomones), fongs i llevats. En aerobiosi es produeix
l'enranciment oxidatiu a causa de l'oxidació dels dobles enllaços dels àcids grassos insaturats
amb formació deperòxids o hidroperòxids, que posteriorment es polimeritzen i descomponen
donant origen a la formació d'aldehids, cetones i àcids. L'enranciment oxidatiu, a més
destrueix les vitamines liposolubles, particularment les vitamines A i E. L’oxigen també
afavoreix l'acció d'enzims presents de forma natural en els aliments com catalasa i peroxidasa

que són responsables del enfosquiment de verdures ihortalisses trossejades.
En la majoria dels productes envasats en atmosfera protectora l'objectiu prioritari és eliminar
o reduir la seva concentració, inhibint les reaccions d'oxidació que originen sabors i olors
desagradables i el creixement de microorganismes patògens i alterants que necessiten oxigen
per a la seva activitat metabòlica.
Hi ha algunes excepcions en què no interessa...