Ayb control buffet

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  • Publicado : 30 de agosto de 2012
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Una de las modalidades de servicio en la restauración es el llamado Buffet, término utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artículos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porción, como el caso del trinche. Otrosartículos como tortillas o crepes se piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artículos a elaboradas presentaciones.
Normalmente el servicio buffet es utilizado cuando los establecimientos tienen que dar servicio a un gran número de clientes en un período relativamente corto de tiempo. La planificación de la disposición del buffetrequiere una atención especial sobre el número de cliente que se espera, el tamaño y la forma del comedor y la cantidad de tiempo disponible para el servicio. Como regla básica algunos directivos sugieren que 75 clientes es el mínimo de una línea de buffet. Además, a la hora de planificarlo, se deben considerar otras dificultades potenciales. Por ejemplo, el costo global de un servicio de este tipopuede ser alto. El adecuado equipo de servicio, que es normalmente bastante caro, debe estar disponible en las cantidades adecuadas para que este fluya suavemente.
Las nuevas tendencias en la elaboración de alimentos en el servicio de mesas buffet, plantean que sobre la base de la calidad sensorial de los alimentos, se requiere de una imagen distinta acorde con los tiempos actuales. Según hanreferido algunos autores sobre este tema, se utilizan productos frescos, con atributos sensoriales originales que den sensación de naturalidad, salsas suaves y punto de cocción que permitan mayor degustación de los géneros. Según estos autores se deben conseguir además, que la elaboración permita degustar el contraste de sabores y que estén presentes diferentes texturas en el mismo plato para evitar elcansancio sensorial, por otra parte mencionan la posibilidad de hacer mayores combinaciones de colores.
En los últimos años, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han reflexionado mucho sobre la forma más apropiada de administrar sus operaciones en la Gestión de Alimentos y Bebidas, ya que esta puede representar la prosperidad del establecimiento o instalación. Precisamentedada la importancia que tiene la Gestión de Alimentos y Bebidas en la imagen y los ingresos, se debe dedicar una especial atención al control de los costos en esta área y específicamente en el servicio Buffet como pilar de importancia, dado que constituye uno de los problemas de restauración más costosos en una instalación hotelera.
Clasificación ABC y análisis de Pareto sobre la influencia enlos costos
Con el objetivo de iniciar y adoptar nuevas estrategias y acciones en las ofertas del servicio buffet para balancear y mejorar los porcentajes de participación de los alimentos en los costos de la instalación, deben identificarse los productos que realmente inciden en estos y a los que hay que dar un tratamiento prioritario en la planificación y asignación de recursos. Con esta idea sepueden analizar los alimentos por separado o agruparlos por familias de productos,  facilitando este último un mejor trabajo y análisis de los resultados. 
Para ello se puede utilizar el sistema ABC, que constituye entre otras aplicaciones, el punto de partida para identificar los productos más valiosos (productos clasificados como A) de aquello otros que formarán parte de las categorías B y C.Tomando en orden descendente el porcentaje de participación de cada una de las familias, se clasifican como se muestra a continuación:
√ A     Representa las familias responsables del 80% de los costos totales.
√ B     Para las que representa el restante 15% de los costos.
√ C     Para los que representan  el 5% de los costos referidos.
Para lo que un número reducido de productos según Pareto...
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