Azúcar en Argentina

AZÚCAR:
Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar. Está es originaria de la India. Los españoles la introdujeron en América y se desarrolló principalmente en las Antillas. En la República Argentina la caña de azúcar se climatizó especialmente en las provincias de Tucumán, Salta y Formosa, donde existen numerosas plantaciones e importantes ingenios.
Azúcar decaña
La caña de azúcar, también llamada melar o caña miel, tuvo sus orígenes en la India, en los valles de Bengala. De allí pasó a Persia donde el azúcar se usaba en terrones ya en el año 500 de nuestra era. Poco más de un siglo después los árabes la propagaron en Europa a través de España y un milenio después llegaba a Santo Domingo con la conquista española. Fueron también los colonizadorespeninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la generosa tierra tucumana. El primer ingenio argentino lo estableció en Tucumán el Obispo José Eusebio Colombres. Esta planta está adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas cálidos y húmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su rendimiento enazúcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año aparecen los brotes. Recibe el nombre de “caña planta” hasta que se la somete al primer corte. A partir del segundo, la llaman “caña seca”. Año tras año crecerá sin otra necesidad que el riego durante épocas de sequía, pero al cabo de unos siete u ocho años comienza a mermar su rendimiento y después del noveno o a lo sumo el décimo corte,será preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada. La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica. Para el corte, es decir la zafra, operación que se efectúa en meses secos del invierno, se utiliza una mano de obra muy numerosa. “Pelar caña”, como la llaman los tucumanos a su cosecha, es unatarea penosa en la que trabajan los obreros con sus mujeres y a veces incluso sus hijos pequeños. El trabajo de la zafra es fácil y difícil de efectuar con la habilidad característica de los cortadores experimentados. Primero hay que voltear la caña lo que se hace cortándola de un limpio machetazo al ras del suelo, porque allí se concentra una buena parte de la sacarosa. Una vez volteada se lapela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de maloja, todavía hoy utilizada por los campesinos para techar sus ranchos. La caña pelada, libre de maloja y canutos -nudo del tallo- se arroja al costado del surco y se apila en brazadas.
A pesar de los variados sistemas de recolección mecanizada que se emplean, incluso en nuestro país, ninguno ha reemplazado conventaja el esfuerzo de los humildes obreros cortadores, los cañeros.
Proceso de elaboración y refinación del azúcar de caña
Elaboración del azúcar de caña:
La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en las células de los tallos y asíconseguir un jugo llamado “guarapo”.
La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo). El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reacción ácida. Contiene agua, sacarosa, ácidos orgánicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfatado que consiste enagregarle dióxido de azufre gaseoso (so2) al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante. En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensión de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del jugo que quedará claro. Estos precipitados insolubles son...