Aztecas

La combinación de la tradición, gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.
Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración. Por lo que organizaban fiestasmultidinarias y bulliciosas con amigos, se bebía y se comía en exceso.
El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno. Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
La carne de vaca era más apreciada, pero debido a su alto precio, el mayor consumoestaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral
Bebidas : agua, cerveza y vino.
Se cocinaba en fogones. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración de pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro para el pueblo.
Formas de cocción: hervir, freír, asar u hornear.
Las especies eran lo másapreciado en las cocinas medievales europeas.
Influencias de la cocina Española
Romana: el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia.
Árabe: limones, cidra y naranjas agrias desde Persia.
Europa: caña de azúcar, azafrán, ajonjolí, anís, pimienta Negra, nuez moscada.
El cultivo de plantas mas importante fue la caña de azúcar.
Para el consumo de carnes, se llevaronanimales desde las Islas Canarias. Los que mayor desarrollo tuvieron fueron los cerdos, vacas, ovejas y gallinas.
Para los cultivos de caña de azúcar, eran utilizados esclavos africanos.
Los Antillanos consumían: yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca), el camote (batata), mamey, piña, un roedor grande llamado hutía, el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas.Alimentos que los Españoles prohibieron consumir:
Consumo de insectos
Queso de algas de laguna
Perro xoloitzcuintli
Carne humana de los sacrificios
Amaranto o “huautli”
Para celebrar su victoria Hernán cortes organizo en su residencia de coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes, le habían llegado cerdos y vino. Ningunas de estas cosas era ahí conocida pero aun noharina ni trigo cuyo cultivo comenzaría precisamente en coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.
La cocina mexicana fraguada y evolucionada a raíz de la conquista representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían.
El mundo moderno a olvidado completamente el nombrenáhuatl de algunos frutos y semillas en la actualidad solo el tomate, aguacate, cacao, cacahuate y chocolate. Pero en el caso del maíz han olvidado su nombre antiguo de centli y el chile mexicano chilli, pepper, piment, pepperone o pimiento.
El tomate y el jitomate en cambio conservan un nombre que declaran en la lengua náhuatl la gordura tomal, tomohuac y el ombligo hitli, xiltomatl de este fruto alapreciarlo los italianos rebautizaron pomo doro. Y cacao y chocolate xocotl atl agua de fruto han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservan a los grandes señores diluida en agua endulzada con miel de maguey o de abeja y sorbida en las xicalli conocidas como jícaras.
Semillas: maíz, cacao, chía (semilla que se emplea en aguas frescas) bledos o huauhtli de queasta la fecha se forjan dulces semejantes a los mazapanes frijol y cacahuates,
Frutos: tomate y jitomate chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote, negro blanco y amarillo nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pita mote, jícama, y raíz de chayote.
Flores comestibles: de calabaza y de colorín la más importante es la vainilla o flor negra...