AZUCAR

PUNTOS DEL AZÚCAR



ALMÍBAR FLOJO
Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Beaume.
Aplicaciones:
Capuchinas, borrachos etc.


ESPEJUELOPara 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua; su densidad es de 28º-30ºB. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedandouna pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.
Aplicaciones:
Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

HEBRA FINA
Para 1 kilo de azúcar, ½ litro de agua; su densidad es de32º-34º B. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.
Aplicaciones:
Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.

HEBRA REGULAR
Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua;su densidad es de 36º-38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
Para merengues blandos, panadas, huevo hilado, crema demantequilla y yema.


HEBRA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Aplicaciones:
Paramerengues, panadas.

BOLA FLOJA O GLOBO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría ycogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de ésta, se formarán unaspompas.
Aplicaciones.
Fondant, merengues.

BOLA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 122º-124ºC. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por fría ycogiendo el azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.
Aplicaciones:
Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.

CARAMELO BLANDO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura...