Bachiller

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  • Publicado : 27 de agosto de 2012
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Las características antes señaladas determinan la necesidad de un complicado proceso técnico para obtener leches de buena calidad, condición que implica la ausencia de gérmenes patógenos, un númeroaceptable de saprofitos y leche sin adulteraciones. Para alcanzar este objetivo, se requieren adecuadas técnicas a nivel de la producción, pasterización y adecuada manipulación ulterior.
A nivel de laproducción se requiere inspección veterinaria que asegure la existencia de vacas sanas, establos rigurosamente aseados, recipientes limpios, mecanización de la ordeña, manipuladores libres deenfermedades trasmisibles por el producto y enfriamiento inmediato mantenido hasta la pasterización.
El procedimiento de pasterización consiste en el calentamiento de la leche por un determinado tiempo p acierta temperatura que se eligen, garantizando que la elevación térmica destruya los patógenos existentes, reduzca el número de saprofitos y no determine modificaciones físico-químicas que alteren lacalidad dietética ni el gasto. El procedimiento original de Pasteur implicaba el calentamiento en grandes recipientes a 62 grados durante 30 minutos, (sistema lento). Esta técnica de elevado costo deoperación ha sido reemplazada por el calentamiento de la leche a temperaturas más elevadas pero en tiempos considerablemente inferiores, haciéndola pasar en película delgada durante 15 segundos portubos calentados parejamente a 73 grados (sistema rápido), procediendo, a continuación, a enfriamiento rápido, envase automático, cierre mecánico y sellado. No todas las leches pueden pasterizarse; lasplantas pasterizadora las aceptan de acuerdo a un grado de acidez equivalente a la existencia de 1 millón de gérmenes por cc. El sistema reduce esta cantidad a la décima parte p destruye los patógenosexistentes. El procedimiento implica la mantención del producto en condiciones de enfriamiento hasta el consumo. Los defectos existentes, en cuanto al manejo ulterior a la pasterización con el...
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