Bachiller

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos microrganismos Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatadacon o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche”
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
* Yogur natural: el anteriormente definido
* Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles* Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados
* Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
* Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados

Pasos generales en la elaboración del yogur:
Ajuste de solidos,sobrepasteurización,* inoculación, incubación, adición de frutas y conservación.
Ajuste de solidos
El contenido de sólidos en la elaboración de yogur es un factor importante, pues influye en la consistencia y textura del producto. La finalidad de la evaporación, adición de azúcares, agentes estabilizantes y otros sólidos es lograr un producto estable por su textura y sabor. Hay dos métodos paraajustar los sólidos son la concentración por evaporación y la adición de sólidos.
Adición de sólidos. Para aumentar el nivel de sólidos en la mezcla, se puede incorporar cualquiera de las siguientes sustancias: leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, y caseinato de sodio en polvo.

*La sobrepasteurización consiste en un tratamiento térmico muy fuerte, mucho más que la pasteurizaciónnormal, pero menos intenso que la esterilización. Frecuentemente es del grado de 85°C por 10-15 minutos.

Proceso elaboración de yogur
Recepción de la leche

Recepción de la leche

Estandarización de la leche

Estandarización de la leche

Bajar la temperatura a 45°C
Bajar la temperatura a 45°C
Inoculación 2-3% cultivo
Inoculación 2-3% cultivo
Incubación 45°C 3-4 horas
Incubación 45°C3-4 horas
Batido

Batido

Enfriamiento 15°C

Enfriamiento 15°C

Empaque

Empaque

Almacenamiento 5°C

Almacenamiento 5°C

Homogenización de la leche

Homogenización de la leche

Pasteurización de la leche 85°C / 20 minutos
Pasteurización de la leche 85°C / 20 minutos

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajocontenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos)
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:
* Yogur:contenido graso mínimo de 3,5 %
* Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
* Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0,3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento desólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.
ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la...