Bachiller

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La conservación de alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicascausadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y fisico-químicas producidas por efecto de laluz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización,pasteurización
● Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen
● Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización
● Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,
● Adición de microorganismos útiles que originanfermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
● Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos de conservación física:
■ Laconservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
● Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
● Congelación quepermite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada ultracongelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
■ La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucciónde microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
● Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener el líquidoalimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones de frío.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
● Tratamiento de esterilización, en el que seaplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor...