bacterias que contaminen el mosto del vino
Páginas: 7 (1692 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2013
Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza
Autor: J. S. Hough, de su libro "Biotecnología de la cerveza y de la malta", Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España. 1990. Del capítulo 7, "Levaduras y cerveza", págs. 126 a 131.
Si bien el texto y la complejidad del tema escapan a nuestra realidad de homebrewers, es interesante quiénes son las turras que pueden complicarnos la vida y laforma en la que en las cervecerías las combaten. Dedicado especialmente al Reverendo March y al Incansable Heriberto...
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullición y muy poco después se inocula con levadura. Durante la fermentación, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una concentración de 3-4 Wo p/v y descienden sustancialmente lasconcentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el número de géneros y especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos. Las únicas bacterias Gram positivas que causanproblemas graves en el ambiente de las factorías elaboradoras de cerveza son las bacterias ácido lácticas.
Las ordinariamenate encontradas sólo pertenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus; las especies del género Lactobacillus tienen células en forma de bastoncillo; las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vista fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dosgrupos: termófilas y mesófilas. Desde el punto de vista bioquímico, pueden dividirse también en las que producen ácido láctico como metabolito fundamental y las que rinden además diversos otros productos (entre ellos el ácido acético).
En la Figura 7.8, aparecen unos cuantos microorganismos dotados de forma bacilar que pueden contaminar las preparaciones de levadura de cerveza. Algunas factoríasalemanas que se ajustan al espíritu de las Leyes de Pureza de la Cerveza se ven obligadas a descomponer el bicarbonato, no mediante la adición de ácidos minerales, sino estimulando el crecimiento de bacterias acidolácticas termófilas en la pasta y la producción de ácido láctico. De hecho, son numerosos los alimentos y las bebidas en las que se procura su acidificación por las bacterias; entre losejemplos que cabe citar, se encuentran los quesos y el yoghurt, el whisky ácido americano, la col ácida, los encurtidos vegetales y el pan de masa acidificada.
En la industria enológica, especialmente en Portugal, la condición semiespumosa se logra merced al ataque por las bacterias acidolácticas del ácido málico del mosto de uvas, para producir ácido láctico y dióxido de carbono. Las bacteriasácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difíciles de erradicar, aunque a veces sorprende también lo difícil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratorio.
Para desarrollarse, una vez aisladas, precisanun medio neutro, rico en aminoácidos y vitaminas y, a veces, una atmósfera abundante en dióxido de carbono. Una vez que han crecido resulta difícil, cuando no imposible, volver a adaptarlas a la cerveza. Es probable que las bacterias Gram negativas de más interés en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas, entre las que seencuentran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo más conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2 Wo.
En...
Autor: J. S. Hough, de su libro "Biotecnología de la cerveza y de la malta", Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España. 1990. Del capítulo 7, "Levaduras y cerveza", págs. 126 a 131.
Si bien el texto y la complejidad del tema escapan a nuestra realidad de homebrewers, es interesante quiénes son las turras que pueden complicarnos la vida y laforma en la que en las cervecerías las combaten. Dedicado especialmente al Reverendo March y al Incansable Heriberto...
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullición y muy poco después se inocula con levadura. Durante la fermentación, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una concentración de 3-4 Wo p/v y descienden sustancialmente lasconcentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el número de géneros y especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos. Las únicas bacterias Gram positivas que causanproblemas graves en el ambiente de las factorías elaboradoras de cerveza son las bacterias ácido lácticas.
Las ordinariamenate encontradas sólo pertenecen a dos géneros: Lactobacillus y Pediococcus; las especies del género Lactobacillus tienen células en forma de bastoncillo; las del género Pediococcus son esféricas. Desde un punto de vista fisiológico, las bacterias acidolácticas pertenecen a dosgrupos: termófilas y mesófilas. Desde el punto de vista bioquímico, pueden dividirse también en las que producen ácido láctico como metabolito fundamental y las que rinden además diversos otros productos (entre ellos el ácido acético).
En la Figura 7.8, aparecen unos cuantos microorganismos dotados de forma bacilar que pueden contaminar las preparaciones de levadura de cerveza. Algunas factoríasalemanas que se ajustan al espíritu de las Leyes de Pureza de la Cerveza se ven obligadas a descomponer el bicarbonato, no mediante la adición de ácidos minerales, sino estimulando el crecimiento de bacterias acidolácticas termófilas en la pasta y la producción de ácido láctico. De hecho, son numerosos los alimentos y las bebidas en las que se procura su acidificación por las bacterias; entre losejemplos que cabe citar, se encuentran los quesos y el yoghurt, el whisky ácido americano, la col ácida, los encurtidos vegetales y el pan de masa acidificada.
En la industria enológica, especialmente en Portugal, la condición semiespumosa se logra merced al ataque por las bacterias acidolácticas del ácido málico del mosto de uvas, para producir ácido láctico y dióxido de carbono. Las bacteriasácido lácticas representan una contaminación grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difíciles de erradicar, aunque a veces sorprende también lo difícil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratorio.
Para desarrollarse, una vez aisladas, precisanun medio neutro, rico en aminoácidos y vitaminas y, a veces, una atmósfera abundante en dióxido de carbono. Una vez que han crecido resulta difícil, cuando no imposible, volver a adaptarlas a la cerveza. Es probable que las bacterias Gram negativas de más interés en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas, entre las que seencuentran muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo más conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2 Wo.
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