BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO O VINO





APUNTES TEMA 22

BEBIDAS ELABORADAS
CON VINO O MOSTO
22.1. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista enológico, las bebidas alcohólicas (o ligeramente alcohólicas) elaboradas con vino o mosto de uva pueden agruparse de la siguiente forma:
1) Elaboradas con MOSTO. Tenemos:
1. Las mistelas.
2. Los zumos y refrescos de uva con baja graduación alcohólica.
2) Elaboradas con VINO.Podemos distinguir:
1. Los vinos ligeros y vinos desalcoholizados.
2. Las bebidas de mezcla como son la sangría, los wine-coolers y el ponche.
3) Elaboradas con MOSTO y VlNO. Comprenden:
1. Las bebidas amisteladas, tanto los amistelados corrientes como finos.
2. Las bebidas aromatizadas. Son los vinos aromatizados y los aperitivos vínicos (vermut, vino quinado, bitter vino, americano y bittersoda).

22.2. BEBIDAS ALCOHÓLICAS ELABORADAS CON MOSTO DE UVA. LAS MISTELAS
Las mistelas son bebidas alcohólicas obtenidas por adición de alcohol vínico al mosto de uva, de forma que se impida la fermentación del mosto. Su graduación alcohólica varía entre 15 y 22°. Aunque se les llame también vinos de licor (VDL), quedan sujetas al régimen fiscal de los alcoholes, y si bien no tienen unvolumen de producción excesivamente alto, si que gozan de una categoría, tradición y aceptación en los mercados internacionales.
La producción española de mistelas es de aproximadamente 200.000 HL, es decir, un 0,6% del total de la producción vinícola. Las principales provincias productoras son Valencia, Tarragona, Alicante y Málaga, y aunque localmente se produce mistela en casi toda España, sólotiene importancia la producción en estas cuatro provincias, todas ellas mediterráneas y de características climáticas cálidas y secas, debido, lógicamente, a que la mistela demanda mostos naturales ricos en azúcar.
Un caso particular de mistela es la elaborada con uva Moscatel. La producción actual de mistelas Moscatel en España es de unos 100.000 HL, es decir, el 50% de la producción total demistelas. Del otro 50%, la mayoría, el 45%, es de mistelas blancas (de la variedad Malvasía), y el 5% restante de mistelas tintas (sobre todo de la variedad Monastrell). En la Comunidad Valenciana se producen 60.000 HL de mistela Moscatel, o sea, el 60% de la producción total española.
La variedad de uva Moscatel es una de las variedades consideradas por el Estatuto de la Viña, del Vino y de losAlcoholes como preferente en la región levantina, lo cual nos da una idea de su importancia socioeconómica y pone de manifiesto sus buenas aptitudes enológicas. Produce mostos muy dulces, con gran y típico aroma. Es una variedad de triple uso: se utiliza como uva de mesa, para pasas y en vinificación. En la actualidad se destina, principalmente, para la elaboración de mistelas y vinos blancossecos, ya que como uva de mesa sufre la dura competencia de la variedad Italia, y como uva de pasificación su mercado ha sido desplazado por la Sultanina y la Corinto (Thomson seedless). Desde el punto de vista fitosanitario es muy propensa a la Botrytrs cinerea y a las Polillas.
Para la elaboración de mistelas de Moscatel se debe partir de un mosto con gran contenido en azúcar y de acidezrelativamente baja, para que no desvirtúe el sabor dulce. Normalmente, el mosto debe tener un pH de 3,5 y una acidez total de 4,5 g/L (expresada en ácido tartárico). Hay que evitar que las uvas estén físicamente dañadas o en deficiente condición sanitaria. La materia prima tiene que ser rica en aromas primarios, puesto que al no producirse la fermentación no existen aromas secundarios. El proceso deelaboración (Organigrama 22.1) comprende las siguientes fases:
1º. ESTRUJADO de la uva. Se realiza con estrujadoras de rodillos de caucho, con despalillado parcial o nulo.
2º. ESCURRIDO. No es aconsejable utilizar escurridores estáticos porque, aunque se obtiene un mosto con más aroma, por haber tenido una cierta maceración con los hollejos, en contrapartida el mosto está más oxidado por el mayor...