Determinación de solidos totales en mostos y vinos

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Determinación de Solidos Totales en mostos y vinos

2.1 INTRODUCCIÓN

La medida de los sólidos totales en jugos de uva, da una buena indicación del contenido de azúcar. Éstosrepresentan 90-94 % de los sólidos solubles totales, y de ahí la madurez de las uvas, y pueden ser medidos por hidrometría, que mide el peso específico, o por refractometría, que determina el índice derefracción.

2.2 MÉTODOS

2.2.1 Refractometría

Los sólidos solubles reflejan con una precisión de + 1% el contenido de azúcar cerca de la madurez del fruto. Las frutas yvegetales en general pueden contener otros sólidos solubles distintos de la sacarosa, sin embargo la medida de éstos se utiliza como un índice de la cantidad de azúcares solubles que existen en unadeterminada muestra.

Los instrumentos utilizados son los refractómetros, que miden el índice de refracción para determinar el contenido de sólidos solubles, convirtiendo su valor en porcentajede sólidos solubles expresados como sacarosa (° Brix). Por tanto los grados Brix, corresponden a gramos de sacarosa en 100 g de solución.

Ejemplo : 1° Brix es igual a 1 g de azúcar por 100g de solución.

Procedimiento analítico

a. El refractómetro o sacarómetro debe calibrarse con agua destilada a 20 ° C.

b. Colocar un poco de solución problema a 20°C amedir sobre la superficie de muestra del refractómetro, dejando una película contínua sobre la superficie de éste.

c. Leer la intersección, dando ° Brix

d. Si la muestra no está a 20 °C, se debe corregir usando los factores de correción dados en tablas.(Ver Tabla N°1)

2.2.2 Hidrometría

Los hidrómetros se basan en el principio que un objeto puesto en un líquidodesplaza un volumen de éste igual a su propio peso. Éstos instrumentos dan la gravedad específica de la solución, la cual se relaciona con los sólidos solubles totales contenidos en el mosto....
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