bacterias

PROYECTO DE LA INVESTIGACION SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ANTECEDENTES DE LA APLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMO A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIA.
Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma:un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentacionesmilenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.
APLICACIONES EN GENERAL:
Los microorganismos han sido utilizados por el hombre para obtener diversos productos desde la antigüedad. Aun sin conocer el fundamento científico en el que se basan, las fermentaciones hanpermitido el uso de alimentos tan tradicionales como el pan o las bebidas alcohólicas desde hace miles de años. El pan se obtiene mediante una fermentación alcohólica del trigo, llevada a cabo por una especie de levadura: Saccharomyces cerevisiae. En primer lugar se mezclan harina, sal y levadura. La harina contiene, entre otras enzimas activas, amilasas que, en contacto con el agua, se activan ehidrolizan el almidón, liberando glúcidos más pequeños, en particular disacáridos y monosacáridos. Estas sustancias son utilizadas como nutrientes por la levadura que, puesto que el proceso tiene lugar en presencia de agua, los transforma en CO2 y etanol. El dióxido de carbono queda atrapado en el interior de la masa formando una gran cantidad de pequeñas burbujas. La cocción de la masa consiguevarios objetivos: en primer lugar, elimina el etanol; también reduce la cantidad de agua presente en la masa y, por último, hace que aumente el volumen de las burbujas de CO2, con lo que el pan se hace más esponjoso.
Fabricación de bebidas alcohólicas (vino y cerveza)
En ambos casos el proceso es también una fermentación alcohólica llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae. La diferenciafundamental con la producción de pan es que, en este caso, interesa conservar el etanol como producto final. La fabricación del vino parte de la obtención del mosto mediante prensado. El mosto contiene una considerable cantidad de azúcares, especialmente fructosa y glucosa. Asimismo, la piel de la uva contiene levadura de forma natural, aunque en la actualidad suelen añadirse cepas seleccionadas paracontrolar mejor el proceso. La levadura comienza rápidamente la fermentación del mosto, dando lugar a etanol y dióxido de carbono como productos finales. En los vinos espumosos el CO2 se conserva, pero en el resto de los casos se elimina por evaporación o de forma artificial
APLICACIÓN ESPECÍFICA:
APLICACIÓN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACIÓN
Los criterios microbiológicos pueden utilizarsepara definir y comprobar que se cumpla con los requisitos microbiológicos.
Los criterios microbiológicos obligatorios deberán aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningún instrumento más eficaz, y a los casos en que se prevea que estos instrumentos pueden aumentar el nivel de protección que se le ofrece al consumidor. Cuando se considerenapropiados, deberán ajustarse a las condiciones específicas del producto y aplicarse sólo al punto de la cadena alimentaria especificado en el reglamento. En las situaciones en las que no se cumpla con los criterios microbiológicos, según la evaluación del riesgo a que esté expuesto el consumidor, el punto de la cadena alimentaria y el tipo de producto especificado, es posible que las medidas...