BANANO DESHIDRATADO

”

TEMA:
ELABORACIÓN DE BANANO DESHIDRATADO


OBJETIVO GENERAL:

Elaborar banano deshidratado mediante secado en horno casero.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

Aplicar técnicas básicas de conservación.
Determinar rendimiento de la fruta.
Conocer diferentes tipos de secado o deshidratación.
Reconocer la materia prima para la producción.
Determinar características del producto terminadoDeterminar porcentaje de humedad después del proceso.
INTRODUCCION:

CARACTERISTICAS
El banano en Bolivia es originario de la amazonía subtropical, en sus variedades originales criollas es un producto abundante en la zona de Alto Beni y Caranavi donde toda la producción es orgánica. En la región del chapare de Cochabamba se han introducido variedades mejoradas y parte de esa producción esorgánica.
Variedad
El Cavendish
El banano criollo
El banano FHIA
El banano criollo es una variedad muy bien adaptada, de tamaño pequeño y de un sabor excelente
El banano FHIA es resistente a la Sigatoca Negra, por lo que no requiere agroquímicos. Son frutos grandes con poca curvatura excelentes para deshidratar.
es una variedad grande de una longitud mínima de 19 cm calibración min. 39max. 47.

Generalidades de las frutas deshidratadas
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros finesque la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada (café o leche solubles por ejemplo).l
Durante la deshidratación las pérdidas de vitamina C varían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2,durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácidoascórbico y de caroteno, por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccióny lavado, se trata de diferente forma.
Comentarios
La deshidratación de los alimentos es importante en materia de conservación de los mismos, debido a que aumenta su vida comestible y no permite la proliferación de los microorganismos.
La deshidratación es el proceso más antiguo de conservación de alimentos. Aunque para cada variedad de frutas se sigue un proceso diferente, en este reporte nose habla a fondo sobre cada uno de ellos, si no que se generaliza en torno a ellos.
Para conseguir alimentos con una vida más útil, se ha logrado el desarrollo de una serie de procedimientos, los cuales logran cubrir la necesidad de distribuir a través del tiempo la superabundancia en el momento dado de recolección.
Valor Nutricional
El valor nutritivo de las frutas es afectado por el proceso dedeshidratación, la Vitamina A y C son destruidas por el calor y el aire. El uso de un tratamiento de azufre previene la pérdida de algunas vitaminas, pero causa la destrucción de la tiamina. El blanqueado antes de la deshidratación se usa para destruir enzimas, reduce la pérdida de vitamina A, C y tiamina durante la deshidratación y el almacenamiento.
Existe una mayor cantidad de calorías enla fruta deshidratada en una base de peso por peso debido a la concentración de nutrientes. El valor nutritivo, así como el sabor y la apariencia es mejor protegido por la baja humedad y temperatura durante el almacenamiento

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO

PRESENTACIONES:

· ENTERO

· EN RODAJAS: De 3 a 7 mm. de grosor, 25 a 35 mm. de diámetro

· EN CUBOS: De 2 a 3 cm. De...