Bares
Páginas: 10 (2264 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2011
Tipos de levaduras
Mensaje por Guadalmina el Lun Mayo 11, 2009 7:02 pm
Normalmente, en repostería y en panadería nos interesa que las preparaciones estén esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darán lugar a las celdillas de la “miga”.
Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que subanlas masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecánicos, químicos y biológicos.
Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecánico). Por una parte emulsionamos el azúcar con las yemas, adquiriendo así la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchosagujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo).
Ahora bien, cuando losbizcochos tienen más grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a elementos químicos o biológicos, que son las llamadas levaduras.
Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería
Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o enbotes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de laslevaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).
Las levaduras biológicas o de panaderíason microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas paraque leven.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.
La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras:
• Fresca o prensada
• En polvo (también llamada seca oliofilizada)
La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (ladosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas); solemos pecat de exceso
La levadura de panadería seca viene en sobres...
Mensaje por Guadalmina el Lun Mayo 11, 2009 7:02 pm
Normalmente, en repostería y en panadería nos interesa que las preparaciones estén esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darán lugar a las celdillas de la “miga”.
Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que subanlas masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecánicos, químicos y biológicos.
Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecánico). Por una parte emulsionamos el azúcar con las yemas, adquiriendo así la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchosagujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo).
Ahora bien, cuando losbizcochos tienen más grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a elementos químicos o biológicos, que son las llamadas levaduras.
Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería
Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o enbotes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de laslevaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).
Las levaduras biológicas o de panaderíason microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas paraque leven.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.
La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras:
• Fresca o prensada
• En polvo (también llamada seca oliofilizada)
La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (ladosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas); solemos pecat de exceso
La levadura de panadería seca viene en sobres...
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