Bases culinarias

INDICE

UNIDAD 1.- conceptos básicos
1.1- Ética profesional…………………………………………………………………
1.2- Conocimiento general…………………………………………………………..
1.3- Organización del trabajo………………………………………………………..
1.4- Distribución del área de cocina………………………………………………..
1.5- Brigadas de cocina.

UNIDAD 2.- uniforme del cocinero
2.1- uniforme profesional, porte, funciones yusos…………………………………
2.2- presentación en el vestir…………………………………………………………

UNIDAD 3.- higiene
3.1- concepto básico………………………………………………………………….
3.2- medidas generales para la higiene del personal, cocina y equipos………..

UNIDAD 4.- cuchillos y cortes fundamentales
4.1.- esquema de partes del cuchillo…………………………………………………
4.2.- tipos de cuchillos…………………………………………………………………
4.3.- cuidado ymanejo…………………………………………………………………
4.4.- diferentes cortes en cocina………………………………………………………
4.5.- usos y características de los cortes……………………………………………..

UNIDAD 5.- aplicación del calor en alimentos
5.1.- origen de la cocción de los alimentos………………………………………….
5.2.- causas por las que se cocinan los alimentos…………………………………
5.3.- atributos de los alimentos y sus características……………………………….
5.4.- transmisión del calor a losalimentos……………………………………………
5.5.- tipos de cocción…………………………………………………………………...
5.6.- medios de cocción………………………………………………………………..
5.7.- técnicas de cocción……………………………………………………………….
INTRODUCICION

Como objetivo de esta materia durante este primer semestre: es alcanzar conocimientos generales que sirvan como pilar en el estudio gastronómico, partiendo con temas esenciales para el culinario que ira aplicando yreafirmando según su experiencia e investigaciones de acuerdo a los intereses del alumno.

UNIDAD 1

CONCEPTOS BASICOS

Ética profesional del culinario

ETICA: comportamiento tomado debido a valores regidos por la sociedad como:
1. Honestidad
2. Responsabilidad
3. humildad
La gastronomía se defina como
1. Arte
2. ciencia
3. Técnica

Conocimiento general

CocinaLugar físico o establecimiento que cuente con personal y equipo necesario, contando con ciertas características como: utensilios en orden, higiene, suministros de agua, gas, electricidad., desahúmes, ventilación, extintores, rutas de evacuación, botiquín de primeros auxilios, buena iluminación, etc.

Colores de los suministros
Gas – amarillo
Electricidad – rojo
Agua – azul

Tipos decocina

Profesionalmente existen 4 tipos de cocinas
1. Grande.- esta se define por el número de comensales que hay en tu restaurante,
A mayor número de comensales se define como grande, a menor número de comensales se define como pequeña.
2. Mediana.
3. Pequeña.
4. Gourmet.- este tipo de cocina es especializada, casi hay un chef por comensal

Cocinas temáticas
En este tipo decocinas existen las pequeñas, medianas y grandes.
Como la palabra lo dice la cocina temática no es más que la elaboración de platillos u alimentos a base del tema en que se habla por ejemplo el tema puede ser de un país, región o nación así como de ciertos alimentos frutas, verduras, carnes etc. Como por ejemplo:
1. Cocina vegetariana (vegetales)
2. Cocina de espadas (carnes)
3.Cocina italiana.
4. Cocina mexicana.

Características del personal que labora dentro de una cocina
1. Conocimiento
2. Higiénico
3. Disciplinado
4. Organizado
5. Porte y presencia
6. Responsable
7. Honesto
8. Creativo
9. Amor a la profesión

Diferencia entre un cocinero y un chef

Cocinero: es el ejecutor que se encarga de elaborar los platillos.

Chef:una de sus principales características es ser el encargado, ordena lo que
Se debe hacer.
Es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios,
Éste no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte....