Bases de nutricion

PROTEÍNAS
Proteína: cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. Son los componentes principales de las células. El término proteína deriva del griego proteios, que significa primero.

Las proteínas,desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre.

Varios aminoácidos forman péptidos, un conjunto de ellos forman polipéptidos y de la unión de ellos surgen las proteínas. Pueden actuar como ácido o bases y sedescomponen por hidrólisis en aminoácidos. Están constituidos por un grupo carboxilo –COOH, un radical amino –NH2 unido al carbono que precede al grupo ácido, de aquí el nombre de amino-ácido.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
• Estructura primaria: es una secuencia de aminoácidos dictada por el ADN del gen que lo codifica.
• Estructura secundaria: es la resultante del retorcimiento sobre sí misma,que se produce al formarse puentes de hidrógeno entre aminoácidos próximos en la secuencia de polipéptidos.
• Estructura terciaria: resulta de la interacción entre aminoácidos de diferentes puntos de la estructura secundaria enrollada.
• Estructura cuaternaria: dos o más cadenas de polipéptidos, entrelazadas para formar una molécula de proteína.

CLASIFICACIÓN
1. Por su origen:

-Origenanimal. Las escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del músculo y el colágeno del tejido conjuntivo, son insolubles y dan protección y soporte a los tejidos: piel, pelo, uñas, no son digeribles pero se aprovecha un producto derivado que es la gelatina.
Las esferoproteínas o proteínas globulares, forman líquidos orgánicos como la caseína de la leche, la albúmina de la clara de huevoy las globulinas de la sangre., son solubles en agua, se digieren fácilmente y contienen una buena proporción de aminoácidos esenciales.
Las protaminas son polipéptidos se encuentran en el huevo de pescado.

-Origen vegetal. Glutelinas y protaminas: las contienen los cereales, por ejemplo la glutenina del trigo, hordeína de la cebada, orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y centeno,zeína en el maíz etc. El compuesto llamado gluten es una mezcla de gliadina más glutenina

2. Por su estructura
-Simples: son las compuestas sólo por aminoácidos, cómo la albúmina
-Complejas: son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico, por ejemplo las lipoproteínas.

FUNCIÓN BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS
En general las funciones de las proteínas son estructurales y funcionales,poreste motivo aunque son nutrientes energéticos, un organismo en buen equilibrio nutricional no las utiliza como fuente de energía.

FUNCIONES
 FUNCIÓN PLÁSTICA: constituyen el 80% del peso seco de las células, miosina, queratina, fibrinógeno, colágeno
 FUNCIÓN DE CONTROL GENÉTICO: las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular.
 FUNCIÓN INMUNITARIA: losanticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas
 FUNCIÓN BIORREGULADORA: las enzimas y algunas hormonas son proteínas, insulina, hemoglobina

VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo de una proteínas se determina químicamente estimando su contenido en AMINOÁCIDOS ESENCIALES, tanto la cantidad como su proporción en la molécula proteica.

El hígado es un órgano capaz detransaminar es decir trasladar un grupo amino de una molécula a otra gracias a su capacidad enzimática, por ello un buen número de aminoácidos se pueden convertir en otros según las necesidades del organismo, a excepción de algunos que el organismo no es capaz de sintetizar. Son los aminoácidos esenciales
Y su aporte debe realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos, estos son:...