Bases de reposteria

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BASES DE REPOSTERIA

MASAS BASICAS (PATES)
Pate significa pasta o masa. La masa para pastelería se define comúnmente como una preparación hecha con harina, grasa y agua o leche que se transforma en masa y se usa como base o molde para relleno.
La definición de una masa o pasta se puede extender mas mediante la inclusión de ingredientes como huevo, sal, e incluso la cerveza. Las masas básicaspueden usarse para preparaciones dulces, saladas, y pueden hornearse, hervirse, freírse.

MASA QUEBRADA (PATE BRISEE)

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo yresultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.


MASA PARA FONDOS ( PATE A FONCER)

Es una esencia una pate brisee sin huevos; no se endulza y se usa exclusivamente para preparaciones no dulces que necesitan una pasta mas seca.

MASA QUEBRADA DULCE (PATE SUCREE)

La pate sucreetambién tiene un alto contenido en grasa. En este caso la naturaleza friabe de la masa aumenta debido a la adición de azúcar. Como las mayores concentraciones de azúcar pueden hacer que la masa se deshaga, se compensa mediante la adición de huevos enteros que le permiten estructura y humedad.

PASTA SABLEE ( PATE SABLEE)

En la misma familia que la pate sucree, la pate sablee es un grado mas friabledebido a la inclusión del polvo para hornear, es ligeramente mas liviana y fácil de partir con los dientes. La palabra sablee se traduce como “arenosa” y se refiere a la textura arenosa que adquiere la harina cuando se le incorpora grasa mediante frotación.

PASTA CHOUX (PATE A CHOUX)

En términos d métodos y procesos químicos la pate a choux es un poco rebelde. Debido a que la harina se añadedirectamente a una solución de agua o leche hirviendo y la mantequilla directa. El elemento graso se dispersa de manera uniforme en todas las partículas de la harina, se eleva cuando la humedad atrapada se expande. La alta proporción de huevo de la preparación la estabiliza y la liga.



MASA PARA HOJALDRES (PATE FEUILLETEE)

Esta es una pasta laminada en la cualse alternan, como en un emparedado, capas de mantequilla y capas de tempre. Esto se logra doblando y estirando el beurrage y la detrempre sucesivamente.

MASA LEVADA (PATE LEVEE)

Las masas incluidas bajo el titulo de pate levee (masa elevada) son tan numerosas como los diferentes estilos de panes con levadura masa de pizza, savarines y viennoiseries.

MASA PARA CROISSANTS (PATE A CROISSANT)Es un tipo de pate leve y por lo tanto se usa con levadura, además de las diferencias en los ingredientes. La pate a croissant usa la misma metodología fundamental de un pate feuillete. El doblado y amasado del detrempe y el beurrange son idénticos y por ese motivo se consideran que un croissant es una masa laminada.

MEZCLA DE CREPES (PATE A CREPE)

Los pates a crepe compuestos por harinaleche y mantequilla, comparten los ingredientes básicos con otras mezclas de pastelerías. Desde el punto de vista químico no obstante, la pate a crepe provienen por su textura suave de un proceso que es exclusivo de las preparaciones que son mezclas para freir ligeras. La suavidad se debe principalmente a la alta proporción de un liquido que mantienen el gluten de la harina dispersado y evitan...
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