Bebidas a base de tuberculos

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Revista chilena denutrición
versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil. nutr. v.35 n.4 Santiago dic. 2008
doi: 10.4067/S0717-75182008000500008 
Rev Chil Nutr Vol. 35, N°4, Diciembre 2008. págs: 452-459
ARTÍCULOS ORIGINALES
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE POLVOS PARA BEBIDAS INSTANTÁNEAS A BASE DE HARINA EXTRUDIDA DE ÑAME (Dioscorea alata)
ELABORATION AND EVALUATION OF POWDERS FOR INSTANT DRINKS BASED UPONEXTRUDED FLOUR OF YAM (Dioscorea alata)
 
Emperatriz Pacheco-Delahaye, Nora Techeira, Auris D. García
Laboratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela, Maracay, Estado Aragua, Venezuela.
Dirección para Correspondencia :

RESUMEN
Los tubérculos de Dioscorea alata de la familia Dioscoreaceae, son rizomas cultivadosprincipalmente en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, que representan una fuente de alimentación energética para estas poblaciones, dado el alto contenido de almidón. En busca de incrementar y diversificar su consumo, se planteó estudiar la incorporación de la harina extrudida de ñame para la elaboración de una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas, saborizada convainilla. Se realizaron dos formulaciones a base de 20% y 40% de harina extrudida de ñame, evaluadas en función a la composición química, características físicas (actividad de agua, color, pH y viscosidad) y propiedades sensoriales. Los resultados indicaron que la incorporación de la harina extrudida de ñame, permitió incrementar el contenido de proteína y fibra dietaria, con valores de actividad deagua, pH y viscosidad similares al producto comercial tomado como referencia. La evaluación sensorial resultó de buena aceptación para las formulaciones estudiadas. En conclusión, la formulación a base de un 20% de la harina extrudida de ñame, permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales comparables al comercial, pero con propiedades antioxidantes, atribuidas aalgunos polifenoles provenientes de la harina extrudida de ñame.
Palabras claves: Dioscorea alata, harina, polvos, bebidas instantáneas.

ABSTRACT
The tubercles of Dioscorea alata which belongs to the Dioscoraceae family are rhizomes, which are cultivated in the tropical and subtropical regions ofthe world; representing an energetic food sourcefor these populations due to its high contentsofstarch. In order to increase and diversify its consumption, it was proposed to study the addiíion ofextruded y amflourfor the elaboration ofa powder mixture for making vanilla-flavored instant drinks. Twoformulations were made based on 20% and 40% ofextruded y amflour; they were evaluated infunction to their chemical composiíion, physical characteristics (water activity, color, pH and vücosity) andsensorialproperties. The results indicated that the addiíion ofthe extruded yamflour allowed to increase the protein and dietary flber contents, with valúes of water activity, pH and viscosity similar to those ofthe commercial product that was taken as a reference. The sensorial evaluation resulted ofgood approval for the studied formulations. In conclusión, the formulation based upon 20% ofextruded...
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