Bebidas

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TALLER DE BEBIDAS FERMENTADAS

DALIA ROMERO

ING. JANICE

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE CIENCIAS
LICENCIATURA EN DIDACTICAS DE LAS CIENCIAS
ELECTIVA PROCESOS AGROINDUSTRIALESVIII SEMESTRE
BARRANCABERMEJA
2011.

BEBIDAS FERMENTADAS

QUE ES LA FERMENTACION

La fermentación consiste en una serie de reacciones enzimáticas de oxido-reducción. También se puede decirque es una ttransformación química de una substancia orgánica producida por la acción de otra substancia que se llama fermento, actuando esta en mínima proporción respecto a la primera. Los fermentospueden ser organismos vivos, levaduras, bacterias, etc.

Otro concepto puede ser el que es un tipo de respiración cuyo producto final es un compuesto orgánico menos oxidado que el oxígeno, pero másque la sustancia inicial. La fermentación permite obtener energía en ausencia de oxígeno y es utilizada de forma habitual por bacterias y levaduras, aunque en el hombre, al igual que en el resto deanimales, también se recurre a ella cuando necesita energía si las células encargadas de obtenerla no disponen de suficiente oxígeno; en este caso, se realiza la fermentación láctica que origina ácidoláctico como producto final.

ESPECIES MICROBIANAS QUE CAUSAN LA FERMENTACION

Hay dos clases bien definidas que son:

Fermentación microbiana

Promovidas o catalizadas por microorganismos. Lareproducción de los microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento auto catalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reacción hay 2clases bien definidas:

* Cultivos de tejidos o microorganismos (células vegetales y animales).
* Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).

Reacciones enzimática
Catalizadaspor enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.

Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de oxígeno...
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