Biologa

Nuevos productos pesqueros funcionales
Miriam Pérez-Mateos
Instituto del Frío (CSIC)
C/ José Antonio Novais, 10
28040 Madrid
email: miriam@if.csic.es
Tel: 91549 23 00
Fax: 91549 36 27Debido a las nuevas tendencias en el sector de alimentación orientadas a productos más saludables, en
breve, va a entrar en vigor la “Reglamentación sobre alimentos funcionales”. A pesar de que existenciertas controversias en definir qué es y qué no es un alimento funcional, se podría definir como
“aquellos alimentos que contienen componentes potencialmente saludables, incluyendo cualquieralimento modificado o ingrediente del alimento que pueda proporcionar un beneficio a la salud más allá
del que contienen los nutrientes tradicionales”. Si bien, desde el punto de vista tecnológico, eltérmino
propiedad funcional o funcionalidad de un alimento se referiría a “cualquier propiedad no nutricional de un
alimento o ingrediente que afecta a su utilización durante el procesado”.

En el casodel sector pesquero, los nuevos productos funcionales serían los reestructurados
enriquecidos y/o fortificados con ingredientes funcionales. Es decir que, por una parte, se van a
resaltar laspropiedades nutricionales innatas del músculo de pescado mediante la incorporación de
vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados omega-3; y por otra, se van a añadir constituyentes
que elmúsculo de pescado carece, por ejemplo, la fibra dietética. El desarrollo de estos nuevos
productos funcionales constituye una excelente oportunidad de diversificación y posicionamiento en un
mercadoemergente que en un futuro no muy lejano podría llegar a representar importantes cuotas de
mercado.

Los productos reestructurados de pescado tienen su origen en la fabricación de alimentostradicionales japoneses: kamaboko elaborados fundamentalmente a partir de surimi, que no es otra cosa
que el músculo de pescado picado, lavado varias veces y refinado. Se fabrican a partir de especies...