Biologa

AEROBIOS MESÓFILOS, son microorganismos que necesitan oxigeno para desarrollar sus funciones vitales, adicionalmente no viven en temperaturas extremas, a eso se refiere el término mesófilo.
En el agua pueden aparecer muchos tipos de microorganismos, bien sea por mal tratamiento o por eventuales contaminaciones, estos son coliformes totales y fecales como los más comunes, bacterias entéricas,salmonella, reovirus, etc.

Estos microorganismos son responsables de enfermedades entericas (intestinales, como diarreas infeccionsas, cólera, colerín, etc) y otras enfermedades graves como tifus y salmonelosis (salmonela tipy y paratipy), adicionalemente, pueden causar problemas de tipo dérmico y en las mucosas (conjuntivitis aguda, etc).

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. INTRODUCCIÓN
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocenbien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.|
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Grupos según grado de acidez | Rango de pH | Grupos de alimento | Microorganismos |
Grupo 1: poco ácidos | > 5 | Productos cárnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas | Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas |
Grupo 2: semiácidos | 4,5 < pH < 5,0 | Mezclas de carne y vegetales
Sopas
Salsas | |Grupo 3: ácidos | 3,7 < pH < 4,5 | Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas | Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos |
Grupo 4: muy ácidos | PH < 3,7 | Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos |   |
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo losdos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacteriastermofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o conbaja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.
2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunqueexisten algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe...