Biologia

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Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

MICROBIOLOGIA APLICADA
BLG. MG. ALICIA DECHECO EGUSQUIZA

ALUMNO: CHACON TEJADA, ANGEL MICHAEL
TRABAJO: MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTAÑA, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTA (INCLUIDA LA PULPA)Sección: “A” Ciclo: V

Lima – Perú.

2012

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MERMELADA, JALEAS, CREMA DE CASTAÑA, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTA (INCLUIDA LA PULPA)

1. OBJETO:

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para: Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos ydenominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de ésta norma.

2. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN:

2.1. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Mermeladas de frutas: producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o másfrutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

2.1.2 jaleas de frutas y fruta confitada: producto de consistencia semisólida y aspecto translucido obtenido por la cocción y concentración del jugo clarificado de fruta, alque se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

2.1.3 defecto: partes de la fruta, tales como receptáculos, pedúnculos, hojas, semillas, cascaras o piel no comestibles, porciones o partículas extrañas de materias vegetales e insectos y restos de insectos.

NOTA: si las características del producto no requiereeliminación de partes de la fruta no se considera defecto.

2.1.4 materia extraña: cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y de los defectos del mismo.

2.1.5 fruta: se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con la eliminación de las partes no comestibles, pulpa de frutas o jugos de frutas en combinación de losanteriores. En sustitución de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo de forma concentrada, congelada, deshidratada o conservada de otra forma.

2.2. DESIGNACION:

Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras “Mermeladas” o “jalea”, seguida de los nombres de la fruta o de las frutasutilizadas en su elaboración, precedidos estos nombres de la preposición “de”. En caso de mezclas de frutas, a mermelada o jalea, podrá designarse con un nombre de fantasia y adicionarle en el rotulo los nombres de las frutas que lo componen.

Además deberá complementar las siguientes condiciones:

2.2.1 Sera elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo establecido en latabla 1.
2.2.2 L a mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de la pulpa y jugo de otra fruta. Sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.

2.2.3 Los solidos solubles del producto terminado serán no menos de los indicados en la tabla 2 (Determinados por refractometria según la escala internacional para sacarosa).

2.2.4 La mermelada podrá contener hasta1,5%en fracción de masa, de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales.

2.2.5 este producto se rotulara: Mermelada de …..o Jaleo de…. llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignara:...
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