biologia

De acuerdo a lo experimentado en el laboratorio, se pudo observar cómo actúan las enzimas proteolíticas específicamente las endopeptidasas; tales como las bromelinas y las papaínas, extraídas de lapiña y la papaya respectivamente.

“La papaína (o proteinasa de papaya) proviene de la papaya, esta es originaria de la especie Carica papaya, perteneciente a la familia de las caricáceas. La papayamide aprox. 6 pulgadas de largo y puede variar en su peso de 0,45 a 9 kilogramos, dependiendo de la variedad. En el interior, la papaya tiene una pulpa suave lechosa de color naranja y amarillo yuna cavidad grande en el centro llena de semillas brillantes color grisáceo-negro”.(*)y(**)

“La papaína es una enzima proteolítica, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil peptidasasy otras enzimas con actividades exo-peptolíticas como endo-peptolíticas”. (***)

“Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, loque tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano”. (***)

Dicha afirmación se puede corroborar con lo experimentado en clase, pues la gelatina quecontiene proteínas como el colágeno representó a la carne debido al mismo contenido, y con ayuda de la papaína extraída de la papaya, y a diferentes temperaturas se pudo observar ciertas diferencias,como lo presenciaremos en la Tabla Nº 01.



TEMPERATURA
PAPAÍNA + GELATINA

Cáscara
Corazón
Pulpa

25º C
Hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática37º C
Hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática

Ebullición
No hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática
No hay actividad enzimática

Lasdiferencias entre si hay actividad enzimática o no lo hay, radica en que cuando hay esta actividad al momento de refrigerarlas se encontrarán en estado líquido debido a que la papaína cumplió su...