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LÍPIDOS

LÍPIDOS
Los lípidos son hidrofóbicos
Los lípidos agrupan a una serie de moléculas orgánicas caracterizadas por su escasa solubilidad en agua
y solubilidad en solventes orgánicos. Esta propiedad física refleja la naturaleza hidrofóbica de estas
moléculas.
Funcionalmente los lípidos se relacionan a diferentes actividades celulares como reserva, las grasas;
estructurales, losfosfolípidos; regulatorias, vitaminas (E) y hormonas esteroides; pigmentos vegetales,
carotenos, entre otras.
Ácidos grasos
Son compuestos que tienen un grupo carboxilo (-COOH) unido a una cadena hidrocarbonada, de longitud
variable.

Este ácido graso se llama mirístico y tiene 14 carbonos. Otra forma más simple de representar al ácido
graso es la siguiente:

En la naturaleza predominan losácidos grasos con número par de átomos de carbono sobre los impares.
Los ácidos grasos que no poseen dobles enlaces entre los carbonos, se denominan saturados, como por
ejemplo el ácido mirístico. Por otro lado se encuentran los ácidos grasos insaturados que presentan
dobles enlaces, por ejemplo el linoleico.
Ácidos grasos saturados
A continuación se presenta una tabla donde aparecen algunosácidos grasos saturados y su punto de
fusión.

Observe que el punto de fusión aumenta conforme lo hace la longitud de la cadena, lo que implica que
necesitan mayor temperatura para fundirse.
Ácidos grasos insaturados
Entre los ácidos grasos insaturados más frecuentes se encuentran el oleico, linoleico, linolénico y
araquidónico
Observe que el punto de fusión disminuye en razón inversa con elnúmero de dobles enlaces.
ϭϵ

LÍPIDOS

Autooxidación de los ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados de los lípidos están expuestos a la autooxidación que tiene importantes
efectos fisiológicos (envejecimiento) y patológicos así como también provocar el enranciamiento de los
alimentos. La autooxidación se debe a la susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos doblesenlaces para perder un átomo de hidrógeno y formar un radical libre. La causa inicial de la pérdida de
hidrógeno es la acción de radicales libres derivados del oxígeno. La luz y otras radiaciones, las altas
concentraciones de oxígeno, toxinas como el paraquat, el humo del cigarrillo, el cloroformo, entre otras
sustancias, forman radical superóxido (O2-) y peróxido de hidrógeno (H2O2) en elinterior de las células.
Estos radicales provocan daños directos o interacciones con el radical hidroxilo (OH.) que es muy
reactivo. Los efectos del radical hidroxilo sobre los ácidos grasos insaturados son los siguientes:

El radical peroxilo puede, a su vez, atacar otros lípidos y así el proceso puede continuar en cadena. Los
peróxidos de lípidos se fragmentan generando cetoácidos, cetonas yaldehídos cuya acumulación en los
alimentos grasos produce rancidez. El radical hidroxilo también puede atacar proteínas o bases del ADN,
continuando la cadena.
Los organismos se protegen contra la acumulación excesiva de radicales libres con enzimas que
inactivan estos radicales (superóxido dismutasa, catalasa). Las moléculas antioxidantes como ácido
ascórbico (vitamina C), vitamina E(tocoferoles) y glutatión son también protectores porque son capaces
de reaccionar y descomponer radicales libres.
Lípidos con Ácidos Grasos
ϮϬ

LÍPIDOS

Acilglicéridos o Grasas
Los ácidos grasos se pueden condensar con alcoholes: el grupo carboxilo de los ácidos grasos reacciona
con un grupo alcohol produciendo un éster y agua.
La reacción general puede representarse:

Las grasas, mantecas yaceites son acilglicéridos que se forman por esterificación de tres grupos alcohol
de la glicerina o glicerol con ácidos grasos .

Los acilglicéridos se forman mediante la esterificación de uno, dos o los tres grupos alcohol de la glicerina
con ácidos grasos y su función principal es la de constituir depósitos de reserva energética.
Dependiendo del número de ácidos grasos que tenga el...