Boletín Científico de Ciencias Económico Administrativas No

12/4/2016

Boletín Científico de Ciencias Económico Administrativas No. 5

MENÚ





Enlaces (/enlaces/)
Dependencias
(/dependencias/)

A-Z

BOLETINES ANTERIORES (/scige/boletin/icea/historial.html)
PORTADA (/scige/boletin/icea/n5/index.html)

Directorio
(http://www.uaeh.edu.mx/directorio/)

TÍTULO (/scige/boletin/icea/n5/titulo.html)

Defensor
Universitario
(/defensor_univ/)

COMITÉ EDITORIAL(/scige/boletin/icea/n5/comite.html)
AVISO LEGAL (/scige/boletin/icea/n5/disclaimer.html)

Patronato (/patronato/)

EDITORIAL (/scige/boletin/icea/n5/editorial.html)

Publicaciones
en
línea
(http://repository.uaeh.edu.mx/)

CONTENIDO (/scige/boletin/icea/n5/contents.html)

Alumnado (/alumnado/)

ENSAYOS (/scige/boletin/icea/n5/sub_menu_e.html)

Aspirantes (/aspirantes/)

RESEÑAS(/scige/boletin/icea/n5/sub_menu_r.html)

Personal (/personal/)

RESÚMENES, MAPAS O DIAGRAMAS DE APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO (/scige/boletin/icea/n5/sub_menu_m.html)

Alumni (/egresados/)

REPORTES DE INVESTIGACIÓN O PRÁCTICAS (/scige/boletin/icea/n5/sub_menu_p.html)
BIBLIOGRAFÍA (/scige/boletin/icea/n5/sub_menu_b.html)

Visitantes (/visitantes/)

EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA: SUAVIDAD Y ESPONJOSIDAD DEUN PAN TIPO PAMBAZO CON DISTINTAS FORMULACIONES
Cruz López, Aracely Iraís[a]; Dimas López, Denis de Jesús[a]; Espino Manzano, Salvador Omar[b]; Alfaro Rodríguez, Rosa Hayde[b]
y Güemes Vera, Norma[b]

RESUMEN
El pan tipo pambazo es utilizado para la elaboración de un antojito mexicano típico de la zona centro de México. El componente más importante y del cual deriva su nombre,
es el pan, el cualentre los parámetros de calidad más representativos debe tener un ligero sabor dulce que contrarresta con la sal, además de ser un producto muy suave y
que además tenga cierta resistencia al momento de ser rellenado y dorado en la plancha. En le presente trabajo se elaboraron tres formulaciones de pan tipo pambazo,
tomando una estándar como control y las otras dos fueron adicionadas con puré de papa(Solanum tuberosum) al 30% en base harina y puré de papa roja (Oxalis tuberosa) al
35 % en la elaboración de la masa. El objetivo fue evaluar la suavidad y esponjosidad de las distintas formulaciones mediante análisis de per l de textura APT (Análisis de
per l de textura), haciendo énfasis en la dureza y por otra parte mediante evaluación sensorial con una prueba de comparaciones múltiples. Losresultados obtenidos por
ambas pruebas muestran que la adición de puré de papa (Solanum tuberosum) o papa roja (Oxalis tuberosa) en la masa para la elaboración de pan tipo pambazo aumenta la
suavidad del producto nal. Este efecto puede ser debido a la retención de agua de los almidones de los tubérculos al momento de la elaboración del puré lo que promueve
una mayor humedad en el producto nal.Palabras clave: Pambazo, papa roja, evaluación sensorial

ABSTRACT
The pambazo bread is used for the preparation of a typical Mexican food of the downtown area of Mexico. The most important component and which derives its name, is the
bread, which, among the most distinguished quality parameters should have a slight sweetness that counters with salt, besides being a very soft product who has someresistance when is lled and grilled on the iron. Three formulations of pambazo bread were prepared by taking a standard as a control and the other two were added with
mashed potato (Solanum tuberosum) and mashed red potatoes (Oxalis tuberosa) in the preparation of the dough. The aim of this study was to evaluate the softness and
uf ness of different formulations by texture pro le analysis ATP,emphasizing the hardness, and on the other hand by a sensory evaluation test for multiple comparisons.
The results of both tests show that the addition of mashed potato (Solanum tuberosum) or red potatoes (Oxalis tuberosa) in the dough for making bread pambazo increases
smoothness of the nal product. This effect may be caused by water retention of starch from tubers at the time of preparation of the...