Boliz lobo¡¡

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  • Publicado : 9 de septiembre de 2010
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Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:
Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen losgránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas degluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras<<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masapanadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.
Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas enel pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción: Evacuaciónde gases y tostado.
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girandoen forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirábien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia conla práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar...
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