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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PLANTAS EXPORTADORAS DE MIEL DE ABEJAS VERSION 1

SEPTIEMBRE 2005

ÍNDICE
OBJETIVO 2

1 CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL 1.1 Definición 1.2 Composición 1.3 Características Relacionadas con la Inocuidad 2 INFRAESTRUCTURA 2.1 Ubicación del Establecimiento 2 2Diseño de Construcción 2.2.1 Paredes, pisos y techos 2.2.2 Sanitarios y vestidores 2.2.3Puertas, ventanas y escaleras 2.2.4 Iluminación y ventilación 2.2.5 Lavamanos 2.2.6 Agua potable 2.2.7 Energía eléctrica 2.2.8 Tuberías y drenajes 3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS 4 PROCESO 4.1 Recepción de la Miel 4.2 Filtrado y Bombeo 4.3 Sedimentación 4.4 Pintado de Barriles 4.5 Llenado de Barriles 4.6 Almacenamiento 4.7 Muestreo 4.7.1 De ingreso a la planta 4.7.2 De los lotes / tanques 5 PROGRAMA DEELIMINACIÓN DE DESECHOS 6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 6.1 Prohibición de Animales Domésticos 6.2 Programa de Control de Plagas y Roedores 7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 7.1 Salud 7.2 Higiene y Seguridad del Personal 7.3 Visitantes 8 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 9 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

5 5 5 8 8. 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 13 13 13 14 15 15 15 16 16 16 18 19 1919 21 21 21 21

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Manual de Buenas Practicas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas Versión 1; Pagina 3

10. RASTREABILIDAD 10 DOCUMENTOS Y REGISTROS 11 GLOSARIO 12 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 24 25 27

13 BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS A-1 Clasificación de Colores para la Miel de Exportación A-2 Formato 1, Recepción de la Miel en el Establecimiento A-3 Formato 2, Despacho de la Miel delEstablecimiento A-4 Registro del uso de Productos Químicos para el Control de Plagas y Roedores A-5 Formato 3, POES A-6 POES, Monitoreo A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extracción de miel - Registro de Extracción de miel A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformación. Registro de establecimientos de transformación de miel A-9 Libro de movimiento de lotes de miel 2930 31 33 34 35

OBJETIVO

Este manual tiene como objetivo proporcionar a las empresas exportadoras de miel de abejas, las herramientas básicas requeridas para obtener miel de calidad e inocua para el consumo humano, a fin de cumplir con las exigencias del mercado internacional.

INTRODUCCION
La MIEL DE ABEJAS, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que, su producción sedebe realizar siguiendo principios básicos de manejo e higiene, acorde con los estándares actuales de calidad a los que se le denomina “Buenas Practicas de Manufactura”. La implementación de este manual implica un compromiso de todos los actores involucrados en la cadena , asumiendo que la producción de miel es de vital importancia para la economía de los países de la región. El presente “Manual deBuenas Prácticas de Manufactura para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas” es un esfuerzo de las principales organizaciones nacionales de apicultura de la región centroamericana, exportadores y técnicos de los ministerios o secretarías de agricultura, con el asesoramiento de la Coordinación de Inocuidad de Alimentos del OIRSA y del Proyecto BID-FOMIN-OIRSA, para estandarizar la actividadapícola, a fin de mantener y garantizar la calidad e inocuidad de la miel de abejas de Centroamérica.

Manual de Buenas Practicas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas Versión 1; Pagina 5

CARACTERIZACION DE LA MIEL

1.1

Definición

Se define MIEL como “el producto alimenticio elaborado por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partesvivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena”. 1.2 Composición

La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa. Además contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos,...
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