Brigada de cocina

TEMAS DE COCINA

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Rotisseur o Asador
Parrillero
Pescadero
Potajero
Cuarto frío
Garde manger
Repostero - pastelero
Restaurantero
Cafetero
Regimenero
Partida Familiar
Partida de guardia
Tournant o Correturnos
Otras posibles partidas
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Organigrama de una cocinaCategorías profesionales
Chef o Jefe de cocina
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Jefe de partida
Cocinero
Ayudante de cocina
Pinche de cocina
Marmitón
Zona de Lavado
Personal de platería
Encargado de economato
Bodeguero
Personal de Office
Las cualidades del personal de cocina.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Aseo corporal
Uniformidad apropiada
ComposturaLimpieza de las herramientas
Revisión y limpieza de otros utensilios
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Orden diario de trabajo

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocinerosde entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación deescalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de cortopresupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que unaorganización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinarioadquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucióndel trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman...