Brigada de la cocina

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rrLA BRIGADA DE LA COCINA
* 1. LA BRIGADA DE COCINA
* 2. generalidades La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).En los grandes negocios eltrabajo de las cocinas está distribuido en áreas. En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.
* 3. generalidades en lasgrandes cocinas la producción está a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
* 4. ORGANIGRAMA DE UNA COCINAPROFESIONAL
* CHEF EJECUTIVO
* SUB CHEF
* COCINA CALIENTE
* S AUCIER
* ROTISIER
* ENTREMETIER
* AUXILIARES
* COCINA FRIA
* GARDE MANGER AUXILIARES
* 5.áreas de una cocina profesional Cocina caliente Cocina fría Repostería Legumbrera Área de lavado
* 6. Cocina caliente SAUCIER (salsero) Es la persona encargada de las salsas calientes, entremesescalientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos. EL PARRILLERO Es la persona encargada de los asados y las frituras ENTREMETIER Es la persona encargadade las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
* 7. COCINA FRIAGARDE MANGER: Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsasy decoración del buffet. En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.
* 8. Legumbreria legumbrero: en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas delimpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.
* 9. repostería Es también llamada pastelería Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masascomo hojaldre, pasta choux, etc. En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
* 10. Otros cargos Cocinero de personal Cocinero turnante Cocinero de...
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