Brigada y utencilios de cocina

Martin javier Villafaña Verdugo
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BRIGADA DE COCINA
Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos.
Poissonier: Responsablede los platillos con pescado y mariscos.
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Garde-manger: Responsable de los platos fríos,ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo decocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.





U T E N S I L I O S
Cucharas para medir −las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas ocucharadas o fracciones de éstas.
Jarras para medir −se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los líquidos.
Balanzas −son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso.
Tazas americanas para medir −el volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza.
Relojes −desde los relojes de arena hasta losmecanismos que funcionan con pilas y avisan con timbre, los relojes sirven para ayudar a seguir preparaciones importantes y fases de cocción.
Termómetros −existen tres tipos diferentes de termómetro: para freír, para asar carne y para el azúcar.
Tijeras de cocina −Sirven para cortar aves.
Tablas para cortar −pueden ser de madera o de polipropileno; éstas no estropean los cuchillos afilados. Hay quetener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo ha de estar separadas de las que se usan para todo.
Pinzas− utensilio de acero inoxidable. Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados.
Cucharón −hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquidos, algunos tienen un pico a un ladopara poder verter mejor el líquido.
Espátula agujereada −ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para espumar.
Deshuesador −utensilio que se utiliza para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetarla fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.
Acanalador de cítricos −utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.
Rallador −el más común es una especie de caja hueca con diferentesperforaciones cortantes en cada lado. También se pueden encontrar ralladores que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera.
Pasapurés− utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o...